Bares y chiringuitos, excelsos lugares

Las dramáticas circunstancias me han hecho valorar muchas cosas. Entre ellas los bares pletóricos de sabores, apretujados y ruidosos, y la magia de comer en un chiringuito con el mar a proa. No se valora algo, hasta que se pierde. Y para los mediterráneos y allegados, acudir a un bar es mucho más que ir a beber. No. El bar es donde ves a los amigos sin cita previa. Y más cuando no había 'telefoninos', como llaman en Italia al móvil. Se charla, se cuentan las penas sin necesidad de ahogarlas en vino, pues entonces no se te entiende nada, con el 'lobazo'. Pero hay que tener claro los cánones. Una cosa es el bar, otra la taberna y bien diferente, que no menos maravilloso, el chiringuito.

El origen de la palabra 'bar' tiene varias explicaciones, que concluyen en un sólo sentido. Por un lado, señala Oxford que deriva de «préstamo (s. XIX) del inglés bar, 'barra'. Por metonimia, el mostrador del establecimiento ha pasado a designar el establecimiento mismo». Interesante definición. Otra más completa dice: «Sin embargo, en su origen más remoto el término tenía un sentido diferente, sin relación con la bebida. Viene de la voz latina 'barra', usada en el siglo XIII en Italia para indicar la barrera separadora en las cortes de Justicia. Entró con los normandos en Inglaterra y quedó allí en la forma bar. La palabra llegó a la lengua castellana a finales del siglo XIX y triunfó rápidamente». Lo siento, me apasiona la gastrohistoria.

He ido en varias ocasiones a esta enigmática ciudad para aprender y comprobar 'in situ' cómo eran sus costumbres y, por supuesto, sus 'tabernaes'. Tengo pendiente con la eminente pintora y erudita Marite Martín Vivaldi y el resto de compañeros de la Academia Oleo Gastronómica Internacional un viaje a otra ciudad descubierta, Herculano, hoy para nosotros tabernas o bares. Pues hay una diferencia. Una taberna, en los años 40 hasta los 70, casi, sólo despachaba vino. Ya fuese en vasos, jarras o en botellas. Había una esquina a la entrada, donde las mujeres, que por supuesto no iban ni con su marido, acudían sólo con su 'casco' –botella– a comprar vino para cocinar. O mandaban al zagal a que hiciera el 'mandao'. El resto del mostrador, la mayoría de madera por ser más barata que el mármol, lo ocupaban hombres que bebían a palo seco 'tiestos' del vino de la tierra.

No se concibe un bar sin incondicionales que prefieren ver el fútbol allí que en su cómoda casa. Su hogar para muchas cosas es el bar del barrio, punto de encuentro, comentarios, chismes, dimes y diretes. Un buen bar comienza a las siete de la mañana para dar desayunos a los empleados tempraneros. Recuerdo el Café Fútbol, donde los jóvenes se mezclaban con trabajadores y en muchas ocasiones el personal artístico del Rey Chico. La barra del local eso sí que era un espectáculo. De punta a punta se podían ver vasos de café con leche, chocolate con churros, bilbaínos o suizos, tostadas, cubalibres, Fanta de limón con ginebra, pocos whiskies, y las inefables copas de aguardiente o coñac, junto al nunca bien ponderado 'sol y sombra'.

Granada se empeña en vivir del pasado, Lorca y la Alhambra 'iluminada'. Todo tiene algo maravilloso que siempre causó admiración fuera de nuestro entorno, sus bares con encanto. Hace unos años escribí un libro para la editorial Aguilar con los mejores destinos. Me refiero a calidad, atención y precio. En un bar no te pueden tratar con desprecio ni con esa 'malafo...' que tanto gusta promocionar a ciertos individuos. Ni tampoco que por degustar cosas buenas y caras, considerar que es maravilloso, y menos si triplica precios a la hora de pagar la cuenta. Un bar bueno es la conjunción de tapas elaboradas, sin 'folletás', ricas, que no gigantescas, para llenar la panza.

El arte del yantar en barra es la buena mano –casi siempre mujeres– de ofrecer guisos en su punto. ¿Qué mérito tiene comprar buenas quisquillas y cobrar el doble de su costo? Arte es elaborar unas manitas de cerdo para chuparse los dedos. Una tapa grande con patatas fritas congeladas y un prefabricado lomo ahumado es comida basura. El saber elegir los mejores embutidos es La Trastienda. En la línea de tapas con las mejores conservas o hacer guisos se llevan el premio La Mancha Chica y Castañeda. Junto a Las Titas, un esfuerzo de Pepe Torres, profesor, que merece una calle por cuidar su Granada y a los que viven en ella. Cunini es la muestra de una barra, siempre llena y con muchos años de responsabilidad y prestigio. Los Diamantes, La Blanca Paloma y alguno más son especialistas en el pescadito frito. Los caracoles del Albaicín, El Mentidero, Casa Julio, El Provincias, Taberna Jam, único lugar para hacer una cata y comprobar por qué cada tipo de jamón tiene un precio diferente, además de sus variadas tapas en terraza. Oliver, o el Bar León, de tapeo y menú del día. Mi genial Casa Torcuato, puro Albaicín en vena, o disfrutar embutidos de Granada en La Cueva. Sé que hay muchos más. Pero esto no es un listín telefónico.

Lo diserté así, cuando no existían socorristas, banderas ni vigilancia alguna en las playas, los chiringuitos eran todo. Ayudaban a buscar al niño perdido, disponían de un botiquín casero que sanaba al momento. Atendían todo tipo de necesidades, hasta las fisiológicas. Su dedicación era y es única. La familia atiende desde la mañana hasta la madrugada a todo tipo de personas que saben que el único auxilio gastronómico y de cualquiero otro tipo es 'su chiringuito'. La de criaturas que han cuidado, atendido y hasta salvado, sin protagonismo ni sueldo añadido. Saben que son el oasis. Yo, como 'Chiringuitero del Año 2019' era asiduo del Racó Valencia, un lugar ignoto para muchos.

Después, Boto's fue mi hogar durante unos 18 años en los cursos del Centro Mediterráneo de la Universidad de Granada. ¡Qué gran trabajo realizó el catedrático Juan Francisco García Casanova, junto a un entrañable equipo!, a modo de misionero en su propia parroquia universitaria. Uno de los restaurantes emblemáticos, gracias a Jackie Van Horen que lo abrió antes de irse a Nerja, es el Balcón de Cotobro, único chiringo abierto en esa playa, que dirige la elegante Emmanuel, y con colaboraciones a veces del gran Jackie. Abre hoy su maravillosa terraza junto al mar, con todas las medidas sanitarias, por supuesto. Y su cocina de estilo europeo de calidad para probar cosas diferentes pero ricas. Eso sí, ya sea a un bar, terraza, chiringuito, etc., llame antes para saber cuáles son las condiciones, reservar y no deje la mesa después 'colgada'.

Mónica Rius Aymamí asume la dirección de Comunicación y Marcas de Michelin España y Portugal desde el mes de abril. Rius liderará todo este área y contribuirá al desarrollo de la reputación del Grupo Michelin. Enhorabuena por tan idóneo cambio en la imagen de la única guía gastronómica, por ahora, que existe en España.