La belleza como solución

Mauro Colagreco, el chef argentino ante el que primero se rindió Francia y después el mundo entero, el exitoso emigrante con tres estrellas Michelin y el título de mejor restaurante del mundo en un bolsillo, habla desde la mesita del jardín de su casa de Mentón sin ínfulas ni solemnidades. Nos toca trabajar mucho más, nos toca hacer cosas que quizás pensábamos no tendríamos que volver a hacer, arrimar el hombro para poder salir, dice sin ambages, con palabras directas, aunque sabe que acto seguido será apelado en términos de relaciones laborales, horarios y conquistas históricas. «¿Que si tendremos que trabajar más? Preguntad a vuestros abuelos cómo lo hicieron después de la Segunda Guerra mundial». Colagreco, con negocios en tres continentes, no se protege con el silencio ni coloca delante al famoso. Al contrario, se muestra revolucionario como un pibe y trata de ver la oportunidad para ser mejores que nos deja todo lo malo que ha ocurrido. Algo así como «aprovechemos para cambiar el mundo ahora que se ha parado un rato». Salgamos de la aparente zona de confort. La riqueza económica no es la única que generamos, replanteemos la vida que hemos armado. Convirtamos las dificultades de este nuevo mundo en actos de belleza. Su búsqueda, siempre, como camino.

Ha hablado tantas veces y de tantas cosas desde que dejó de cocinar en elBulli, hace pronto nueve años, que se diría no le debe quedar mucho nuevo por decir y sin embargo siempre hay algo sorprendente y bueno en quien pasa la vida haciéndose preguntas. En realidad, el mundo debería saber que es un filósofo con mucho talento para mirar del revés, un genio de los 'porqués' que empezó en una cocina y no se sabe dónde terminará. El martes habló mucho de números, de planes de negocio y de presupuestos a más de mil colegas de 45 países en una de las conversaciones del evento digital GastronomikaLive. Pero lo importante no fue eso. Lo realmente bello y reconfortante fue el encuentro, el abrazó a todos los cocineros y camareros del mundo en un gesto nada condescendiente y bellísimo, con palabras crudas de las que dice un hermano, con toda la entereza con la que se debe en momentos difíciles. El maestro de las nuevas recetas sabe que no hay ninguna que sirvan a todos al mismo tiempo porque cada pequeño negocio es un mundo. Auscúltate, vino a decir, y si ves que puedes seguir empéñate en hacer muy bien aquello que sabes.

La insurgencia y las nueva esperanza llevan nombres muy antiguos: Naturaleza y belleza. Los nuevos reactivos, la esferificación del futuro, son la preservación de una y la búsqueda de la otra. No hablamos de la foto posada tras la palabra sostenibilidad ni del esteticismo del Instagram.

Hablamos con Eneko Atxa de la poética de sus platos, de la expresión estética detrás de toda una filosofía de vida, de un modo de entender y querer las cosas, de una mirada optimista sobre la esperanza y el futuro del hombre conectado con la Naturaleza. Dice Eneko que es una expresión que surge en él de modo espontáneo, sin necesidad de intelectualizarla, pero siempre está presente. Las estaciones entran por las cristaleras al Azurmendi como los clientes entran por la puerta. Quizás, como él dice, el restaurante no es más que un plato en el que todo y todos somos meros ingredientes.

Pitu Roca también es autor de su propia poética. Sus palabras cambiaron las que eran habituales en el mundo del vino. Si nombrar a las cosas es darles vida, nombrarlas de otra manera más cercana y profunda es volverlas bellas. La revolución pendiente en el mundo de la cocina es o era la de la sala. Así lo cree él, pero quizás esta situación vaya a ser un freno… ¿y por qué no un acicate? Reinventar la liturgia del acto de servir, expresar de otro modo, comunicar con los gestos o el silencio. Es el momento de prestigiar del todo la profesión de camarero, la de hacer feliz a la gente. Quizás ir a un restaurante va a dejar de ser un acto rutinario. ¿Será de nuevo una fiesta como cuando éramos chicos?

PD. Reivindicar el campo y acercarlo a los jóvenes. La naturaleza de nuevo. Y el vino siempre. Dejar de venderles tradición y ofrecerles naturaleza embotellada, dice Roca. Y yo me sumo.