Adán desangra su primer mero

La base del Maylen es Punta del Hidalgo, un diminuto puerto pesquero en la punta norte de Tenerife, donde el Atlántico muestra toda su fuerza insolente, un lugar peligroso para cualquier embarcación, más aún si es tan diminuta como Maylen. Él y su tripulación, en el mejor de los casos otras dos personas, tienen el sentido del agua incorporado en sus constantes vitales. Conocen por la espuma de un roquedo cómo romperá una ola traicionera y el espacio mínimo necesario para que un recodo entre el mar y la tierra no sea mortal.

Adán Romero desangró el martes a bordo del Maylen el primer mero en su larga vida de pescador. ¿Y por qué? Hace un año, en el quinto Encuentro de los Mares, un evento que reúne a pescadores, cocineros y gentes de la pesca celebrado en Tenerife, que vuelve este domingo con su VI edición, conoció en una mesa redonda a Roberto Rodríguez Prieto, el gerente de Artesans da Pesca. Esta es la singular y revolucionaria célula gallega que inauguró hace quince años una nueva manera de conectar el mar con la gastronomía, a través de una relación estrecha de los pescadores con los cocineros, aplicando técnicas de pesca importadas de Japón, como el sacrificio y conservación de los pescados, y de otras muchas que prestigian el oficio de pescar y elevan la calidad de los peces.

Adán Romero es uno de los pescadores de Tenerife –también hay cocineros en este grupo– que está participando en un intercambio solidario de ida y vuelta en el que los profesionales del Atlántico canario y los del Atlántico gallego intercambian conocimiento teórico y técnicas para poner en valor el fruto de su trabajo, su relación con los chefs y, por ende, el futuro de la cocina y del entorno responsable de capturas.

El mero que Adán capturó y desangró a bordo fue uno de los cuatro que dieron a catar a la 'troupe' del Encuentro de los Mares este martes en Tenerife. Grandes diferencias de conservación y organolépticas, señores. Canarias es uno de los paraísos mundiales de los atunes. Para los túnidos es Disneylandia. Hay pocos lugares en el planeta en los que los pescados de agua fría y los tropicales compartan hábitat. En Tenerife pueden pescarse hasta seis especies diferentes desde el gran atún rojo hasta el bonito del Norte, el aleta amarilla o el Thunnus obesus.

Nuevas técnicas

Este miércoles, los canarios y los gallegos se comieron los lomos de cuatro meros que habían sido muertos y tratados de una manera diferente. Uno desangrado en vivo, otro al llegar a puerto y un tercero ya procesado y comercializado, como suelen hacer habitualmente. Pepe Solla, el cocinero gallego que más allá del talento expresado en una de las cocinas más sinceras y suculentas del país, se ocupa de alimentar este 'mole' de conocimiento compartido con el mundo pesquero, un militante entregado que ayuda, lo explica sincero y sencillo y da la cara. Evisceró, preparó y sirvió la prueba evidente de que un poco de cuidado en las fases posteriores a la captura puede incrementar el valor gastronómico de cualquier pescado. Él y Roberto mostraron cómo la colaboración entre las gentes del mar y los de la cocina termina, con los años, en un círculo virtuoso que los hace invencibles culinariamente: entienden el mar, sus desvelos y mantienen el imprescindible sector de la pesca vivo y con esperanza.

Los canarios no habían caído en la singularidad de su riqueza túnida, en que pueden ser imbatibles capturando, mimando y cocinando una de las proteínas marinas más demandas en el mundo, en que tienen materia prima para estar en el top. Y allí, en un tono amistoso se van gestando relaciones de fondo, respetuosas, equilibradas, entre gentes a las que nadie mira, pero a las que todo el mundo de la cocina nombra cuando les conviene: los que pescan.

Y yo me siento feliz por Adán, por los adanes del mundo, que somos todos, que gracias a estos encuentros se topan con alguien que ha experimentado antes que ellos algunos procesos, algunas técnicas, que se han creado unos principios, y que están dispuestos a compartirlos por solidaridad, por el bien de la profesión y del planeta, sin esperar mucho a cambio.

Y en estos días de mucho afán, de trajín y de lío empatando amistades galaicas e isleñas, encontramos sentido a este trabajo nuestro que lleva a la gastronomía como mascarón de proa, pero que tiene como objetivo, surcando los mares, mantener la salud de todas las especies del océano, las que nadan… y también las que navegan.

Desde el lunes sigan por la web de El Encuentro de los Mares y, si están en Tenerife en directo, la nueva edición del encuentro en el que oceanógrafos y biólogos marinos, cocineros y pescadores compartirán su visión del futuro de los océanos en la VI edición que traerá a Tenerife la historia de Adán y Roberto y de tantos otros que cuidan, pescan y cocinan los mares del mundo.