El cielo y la boca

A bordo del molino de mareas del Puerto de Santa María, lo que equivaldría a navegar sin moverse de la marisma, el capitán está con el alma tranquila y la cabeza inquieta, como siempre, pero destila una paz interior como nunca antes. Ha colgado al personaje popular del perchero, fuera de su guarida en el piso alto del 'Apo', el despacho le llaman, el rincón de pensar, y compartir con los amigos, su camarote podríamos decir en ortodoxia marinera.

Acaban de estrenar hace unos días el documental de 'Chef Table' en el que recogen su vida y dará a conocer al mundo las razones del genio y de su particular locura. Está contento. Le llegan propuestas y proyectos de todos los continentes, dice. Fuma despacio y sonríe. Aparentemente lo de la tele no se le ha subido a la cabeza como sí te pasa con el palo cortado 1796 de de Harvey que sirve Cristina, ese torrente de la sala.

Lo del Netflix es más un retrato psicológico que gastronómico, un desnudarse familiar e íntimo ante mucha gente, con la rubia y Angelito en la playa y por ahí, que te explica más a la persona y que al cocinero que le puso quilla a los guisotes y se convirtió, con permiso de E. Conrad, en el mayor espejo de los mares. No le preguntéis al Alan por lo de los americanos, al vasco me refiero, al segundo de abordo, el mariscal Romel del molino que en vez de tanques del África Corps gobierna ollas y una división mini que se entrega a las leyes del mar, el que cocinó durante docenas de horas sin salir luego en la tele.

Hemos venido invitados a recorrer el pasado y el presente de este icónico 'terroir' sin tierra y también sus próximos viajes, a mirar Apo no desde la sorpresa sino desde el puente del tiempo. El capitán me manda días antes por el 'guasáp' una cuartilla en papel cuadriculado azul escrita a bolígrafo que anuncia dos cosas: el festín que nos espera, largo como una día de julio deslomándose en la salina, y, más allá de lo cuantificable, lo que él considera platos memorables de su historia, los que le han venido a la memoria. Veintisiete cosas. Ahí está el regalo… y el legado. Agárrense los machos, señores. Para antes de empezar, en el 'despacho', sin pisar el comedor: jamón del mar, bacon marino, huevas con vainilla, tortilla, halófilas a la marinera, pimiento frito, escabeche de higuera…

Un tipo que en cualquier profesión tenga una sola idea original ya ha justificado su vida laboral. Lo suyo, por derecho, es por tanto estratosférico. Propone y explica como un prestidigitador sin varita y ha conseguido una legión, digo tripulación, de gaditanos locos reclutados por el mundo entero que hablan inglés sin acento y 'andalú' cerrado, que convierten el comedor estrellado del Aponiente en la casa de un amigo y en un restaurante fino al mismo tiempo. Salen los guiris que flipan y los locales, con dos o tres pases más, entre las chucherías del mar, el alga cola y un par de tientos de oloroso Sangre y Trabajadero y de Maestro Sierra, dibujan sinuososa su salida, felices como un mero con la tripa llena.

Están a punto de cerrar el año tras ese verano con estrambote que desgasta más que una escofina. Van sobrados, felices y tiran de sacacorchos con alegría, que el jefe ha dado vía libre.

He llegado a una edad o a un tiempo, quién sabe, en el que hablar de los platos, las técnicas y los ingredientes me aburre un poco. Para eso me compro un libro. Me interesa más la emoción y el disfrute loco, eso que no cabe en la celda del excel ni en la lista, que los minutos (11) en los que se tiene la quisquilla nadando en manzanilla antes de meterla en un recipiente de hielo que ya quiera Frozen para su palacio y que después vuelven verde con hierbabuena, clorofila y esas cosas en un escabeche de higuera que vendrá el año que viene. Me chupa un pie el rebozado sucio de las kokotxas si me las puedo chupar yo a ellas y algo me sorprende, la nueva versión de las papas y lapas con choco y las kokotxas con pimientos, que para eso somos vascos.

Que nadie piense que soy un poeta que toca la lira. Que vengo de la taberna y trajino producto sin contemplaciones ni fotos en el Instagram. Agárrense los atunólogos que ya se creían saberlo todo. Que llega un bocado que volverá loco al Zafra y al gorila: el cielo de la boca de los Thunnus thinus más bestias, de 350 kilos para arriba, un musculoso mágico de textura entre lomo alto y ventresca, más colágeno que grasa, único, que servirán con salsa de soja del mar y un 'nori' hecho con plancton que no se saltará un payo. Poesía y viento, sí, pero con sustancia. El cielo… en la boca.