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Que nadie piense en pantallas enormes. Vengo a hablar del plasma en su primera acepción, la que aprendíamos en el colegio cuando nos hablaban de la sangre, el componente líquido en el que viajan los glóbulos rojos, los leucocitos y las plaquetas. La cocina como plasma, si nos referimos a la acepción tecnológica contemporánea, podría llevarnos a pensar en la gastronomía como espectáculo visual, rápido y frívolo, justo lo contrario a lo que me interesa. Si lo hacemos en términos biológicos, en cambio, estamos hablando de algo profundo, de la sustancia que ayuda a las diferentes células a viajar y a poder hacer su trabajo.

Acaba de terminar la 22 edición de Madrid Fusión en la que han pasado muchas cosas importantes, sustanciales, que van más allá del número de ponentes, visitantes y empresas participantes que, por cierto, han sido los mayores de su historia. Me refiero a la visibilización de movimientos, tendencias o circunstancias que nos recargan el optimismo. La primera habla de la cocina como disciplina transversal que no solo se mantiene en su pequeño mundo, como en otras épocas de la historia, sino que se conecta con otras áreas y les ayuda a ganar en visibilidad social y a relacionarse entre ellas. Allí hemos vivido, en el nuevo espacio llamado Dreams, momentos sublimes cuando expertos en medicina han explicado la capacidad de algunos alimentos para convertirse en auténticas medicinas. También cuando los científicos y expertos en tecnología han analizado las posibilidades que la inteligencia artificial puede ofrecer para el mundo de los alimentos y la cocina, desde la mejora de las condiciones nutritivas de un plato hasta su capacidad para crear menús gastronómicos sin necesidad de la intervención humana hasta la fase del cocinando.

¿Será verdad que la cocina, ahora en el centro del interés social, puede actuar como un plasma para el desarrollo y el conocimiento de otras disciplinas imprescindibles? Me maravilla solo poder pensarlo. Hemos dicho siempre que España aportó al mundo el intercambio de conocimiento como acción para garantizar el crecimiento colectivo, pero esto es ir aún más allá.

Ferran Adrià, el retorno

Nunca se fue, pero está de vuelta. Llevo unas semanas compartiendo mucho tiempo con él y puedo afirmar que se encuentra en un momento tan arrollador como hace veinte años. Ha cambiado la cocina por los escenarios, pero continúa entrenando obstinadamente su capacidad de comprender y hacer que los demás también comprendan a través del estudio y la provocación. Pregunta y cuestiona todo lo establecido y rompe el círculo de confort de quienes le escuchan colocando un interrogante a cualquier axioma.

Ferran Adrià es el español que ha logrado una mayor influencia en el mundo en las décadas del cambio de siglo y su retirada activa de la alta cocina con el cierre de el Bulli, hace ya casi trece años, dejó una suerte de orfandad en las huestes de la cocina española. El espacio que él ocupó nunca ha sido llenado y hubo un tiempo en el que parecía que la cocina española volvería a su triste situación anterior, como en aquella película, Despertares. Sin embargo, una década después queda claro que aquel miedo no tenía fundamento empírico. Los jóvenes de la última generación de cocineros que hemos visto sobre el escenario madrileño, caso de Sara Peral y Jorge Muñoz, por citar solo a los que han ganado el premio al cocinero revelación de Madrid Fusión, tienen un nivel de conciencia profesional, de sueños, de creatividad, conocimiento y pasión, a la altura de aquellos generación brillante que surgió hace veinte años. Lo más curioso, mientras veo a Adrià provocando y haciendo pensar a cientos de jóvenes en el auditorio Tivoli de Copenhague, es que él parece uno de ellos, con la misma intacta ilusión de aquellos que aún se asoman a la vida adulta.

Perder la vergüenza

La otra enseñanza que he sacado de estos días intensos en Madrid Fusión tiene que ver con la modestia y la vergüenza, con la necesidad de dejarlas de lado tanto como a la vanidad y la petulancia. Tenemos los mejores congresos de cocina del mundo, tenemos los cocineros más brillantes, al menos como escuadra nacional, y todavía pasamos apuro cuando tenemos que presentarlos o compararlos. ¿Por qué nos ocurre? Escucho al joven Rasmus Munk, chef de Alchemist, uno de los más destacados jóvenes cocineros del mundo, decir a sus colegas de Copenhague que «elBulli es el más influyente de la historia» sin ningún rubor.

En estos días me he sentido cómodo por primera vez diciendo a la gente que somos los mejores o los primeros, en nuestro congreso de Madrid, diciendo a muchos cocineros y periodistas internacionales que la cocina de nuestro país está en uno de sus grandes momentos, más viva y profunda que nunca. Y no me refiero a la cantidad de restaurantes-negocios bellos y clónicos que empiezan a desarrollarse en nuestras grandes ciudades, sino a aquellos que me interesan más, los que nacen de ilusiones e inquietudes de personas que quieren hacer de ellos sus proyectos de vida y que entienden la cocina como el plasma de su vida.

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