La espera ha terminado

La venta en 2022 de la mayoría accionarial de Acurio Restaurantes al boliviano Grupo Mercantil Santa Cruz permitió al holding gastronómico continuar con sus planes de internacionalización y a Gastón dedicarse sin otras preocupaciones a cocinar, a pensar y a armar equipos, a la parte creativa de la restauración que es la que realmente siempre le ha interesado más. La Mar Madrid surge de esas posibilidades y de sus asiduas visitas a la capital española en las que percibió que algo había cambiado en este país en el que las bases de los sabores y del recetario tradicional peruano ya forman parte del acervo culinario colectivo.

El primer Astrid y Gastón y yo llegamos a Madrid en 2007 a una ciudad que gastronómicamente era otra muy diferente a la actual y pronto empezaría a mudar de piel. Se empezaba a abrir como plaza para las cocinas internacionales, a la fusión que se decía entonces, con miradas del sudeste asiático, japoneses con toques españoles, la segunda generación de peruanos ya con influencia Nikkei, y poco después los mexicanos 'de verdad'.

Muchos clásicos auténticos bastiones, caían uno tras otro. Se fueron El Amparo, Currito, Frontón (I y II), el Bodegón, los Príncipe de Viana… y tantos otros. El Astrid y Gastón de Madrid también fue víctima de aquellos tiempos convulsos. La ciudad no estaba lista para la alta cocina peruana, la crisis apretaba y quizás los socios no eran los más adecuados… o todo un poco. Lo cierto es que ni el cambio de ubicación logró salvarlo. Los otros locales, los Tanta, siguieron la misma suerte y Madrid ha estado huérfana del talento Acurio, aquel chico que llegó a España para estudiar Derecho y se hizo cocinero sin el permiso paterno, hasta hace una semana. Diez países, dieciocho ciudades y más de 70 restaurantes han visto la luz antes de su retorno a Madrid.

En la calle General Perón, cerca del estadio Saniago Bernabeu, abre sus puertas la nueva Mar en un local de 700 metros cuadrados, en dos niveles, con cocina vista y gran barra, con una decoración contemporánea, nada excesiva, con recuerdos marinos en turquesa. Nace con espíritu festivo y busca tanto público gourmet como profesional y familiar y tiene hechuras, espacio y carta para recibirlos y hacerlos a todos felices.

Tres días después de su apertura oficial, el 26 de marzo, el restaurante funciona ya como un reloj suizo. Precisión excelsa en la cocina, equilibro de sabores, puntos de cocción de los pescados, un montaje de los platos cuidadísimo y una sala a la que le falta un poquito aún, con una pasión contagiosa por lo que están haciendo, probablemente fruto de la capacidad de ilusionar que siempre ha atesorado Acurio que lleva un mes a puerta cerrada entrenando al personal, algo tan inusual como necesario.

En mi opinión, en estos momentos ya no hay un restaurante de comida peruana que esté a la altura de La Mar por la diversidad de su carta, la calidad de los ingredientes y ese intangible llamado frescura. El chef ejecutivo, Rodrigo Ferrer Aguilar, y el jefe de sumilleres, el tinerfeño Kilian Baute, están al frente de una experiencia gastronómica de altos vuelos, combinando productos españoles de alta calidad con ingredientes peruanos tradicionales, y presentando tanto platos emblemáticos como el cebiche clásico, –pone en su sitio a la mayoría de los que se sirven ahora en España– y la pesca entera a la brasa con salsas peruanas junto a otros de creación personal de Ferrer, como el cebiche denominado Rodrigo con trucha del Pirineo. La oferta vuela por piqueos del mar y nikkei, chicharrones, causas y anticuchos, cebiches y tiraditos, así como pescados y mariscos a la brasa, amén de muchos platos tradicionales del Perú revisados. Incluso en lo más sencillo, en la yuca frita o las papas a la huancaína y, sobre todo, en la causa limeña, elaborada como se toma en la casa familiar de los Acurio, casi similar a una ensaladilla rusa, sobresalen la frescura y la verdad.

Creo que La Mar encaja perfectamente con el momento de la ciudad y viene a satisfacer a los que sin desdeñar nada damos más importancia a lo que pasa en el interior del plato que a la decoración, ya me entienden. Por cierto, la diversidad y el tamaño de la oferta permite tanto hacer un almuerzo sencillo sin dejarse la nómina –bodega incluida– como darse el mayor de los homenajes.