La felicidad y sus efectos

Si hubiera que poner un solo nombre que representara esa filosofía citaría, y así desde hace décadas, a El Celler de Can Roca. Y digo décadas porque los valores que lo convierten hoy en uno de los restaurantes por antonomasia estaban ya en su primera y humilde ubicación. En ese rincón excelso y de barrio cada cada día se reproduce una suerte de tiempo de la felicidad para unas decenas de personas y algo similar se va extendiendo por la ciudad de Girona a través de sus nuevos proyectos, que incluyen un hotel, una fábrica de chocolate, un restaurante para todos los públicos y que suponen un compromiso real, contante y sonante, de apuesta por la ciudad que les vio nacer.

Se toman su tiempo

Cuidar a la gente es su trabajo, su pasión y casi podríamos decir que su obsesión, pero cuando toda la familia, que continúa unida como una piña, vive una temporada de esas en las que la vida encadena buenas noticias ese sentimiento se dispara y se contagia. Les hablo hoy de una comida celebrada tres días después de que Jordi recuperase la voz después de ocho años padeciendo una distonía cervical, momento de máxima dicha que llevo a la madre, Montserrat Fontané, a desvanecerse de puro contento. Marina, la hija de Joan y Ana vive su vida como cualquier joven de su edad y el gravísimo accidente que sufrió es ya solo un mal recuerdo. Desde aquel día, nada es igual en El Celler. Los hermanos se toman su tiempo y hasta se sientan para comer. Por si fuera poco, los hijos mayores de los Roca Fontané han terminado por acercarse al universo profesional de sus padres, algo que han decidido voluntariamente después de formarse en disciplinas que nada tenían que ver. Es posible que el futuro que los afamados hermanos se habían imaginado para el momento del aterrizaje después de tantos años en lo más alto vaya a tener un desenlace muy diferente.

En ese magma de optimismo, ¿cómo van a cocinar de modo rutinario o a atender las mesas con desgana? La última vez que había comido en la casa, en enero de 2022, no sentí la emoción de otras muchas veces y confieso que regresaba con algún nervio. Puede que yo llegara cansado de un largo viaje, o que aún, tras la pandemia, no estuvieran ellos en ese momento de buenaventura actual, pero se me hicieron repetitivos los ejercicios de variaciones sobre un mismo producto y largo el auto homenaje a sus creaciones históricas. El otro día, en cambio, volví a sentir la emoción de los platos con ingredientes conocidos que se conjuran en manos del cocinero para presentar sabores y relaciones inéditas entre ellos. La suya es ahora una cocina sencilla a los ojos del comensal, accesible, por más que detrás lleve un trabajo ingente y de precisión suiza. Joan cocina sin presión y en estado de gracia y va haciendo guiños a un lado y otro de la vereda mientras camina. Uno a la cocina popular con su escudella con aspic de verduras, otro al territorio cercano poniendo en valor el wasabi del Montseny y así sucesivamente. Los platos fuertes tienen un componente de compromiso con los productores, tanto el suquet de pescado del día, como el pargo, en ambos casos procedentes de las capturas de pescadores de L'Estartit, a los que compran a diario el total de sus capturas sin ningún tipo de selección, cero descarte, por tanto.

Vegetales

Igualmente, el cordero 'ramats de foc', perteneciente a uno de esos rebaños que recorren los bosques y los limpian de monte bajo mientras pastan, impidiendo así la propagación de los incendios, uno de los platos más minimalistas y deliciosos, con infinidad de hierbas que rememoran la riqueza botánica del ecosistema. Si hay un producto que sobresale en el menú actual de El Celler son los vegetales, los últimos del invierno, como la trilogía con la trufa negra o el rosetón de alcachofa con todas sus partes, y las primeras verduras de la primavera caso de las habitas con cacahuetes y los guisantes al vapor de xarel-lo con pesto de pistachos y el calçot confitado con navajas.

De los postres voladores y terrenales de Jordi y de los vinos del Pitu qué les voy a decir. Darían para otros dos artículos. Sigo recordando cada trago del Bonnes-Mares Grand Cru del dominio Arlaud de 2012, uno de esos borgoñas que llenaría las iglesias si lo sirviesen en misa en el que la pinot noir reina con la prestanza y nobleza de un buen soberano de cuento.