Gastronomika se echa a la mar
Desde que existimos como especie nos hemos dedicado a trasladar alimentos de un sitio a otro. La navegación de cabotaje permitió hacerlo cada vez más ... lejos, pero hubo que esperar hasta el siglo XVI para que el mundo empezara a hacerse pequeño a gran velocidad. La tecnología naval y el ansia de tener productos valiosos, como lo eran entonces las especias, pusieron en marcha a los más aguerridos hombres de entonces. En aquel contexto de euforia, con un nuevo mundo que se abría aún intacto, las embarcaciones capaces de cruzar el Atlántico constituyeron el más estratégico de los bienes. Buena parte de estos barcos se construyeron durante siglos en diferentes astilleros de ribera en el País Vasco, un entorno similar a Cabo Cañaveral de la época, según ejemplifica siempre Xabier Agote, el hombre empeñado en recuperar todo aquel conocimiento perdido en el tiempo y construir de nuevo un ballenero vasco de nombre San Juan que se hundió en Canadá, donde las frías aguas y la baja salinidad lo protegieron durante cinco siglos.
El San Juan, a punto de ser botado al agua, representa un hito de conocimiento y de historia, pero también culinario, por cuanto aquella pujante industria cambiaría la faz de nuestros bosques y campos, dando lugar a los caseríos-factoría en donde se elaboraban las grandes cantidades de sidra imprescindibles para cruzar el océano y facilitó la llegada de alimentos desconocidos hasta la fecha en esta parte del mundo, como el maíz, el tomate o la patata.
San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, el decano de los congresos gastronómicos, se presenta este año con una profunda atención a empresas como la del nuevo San Juan que tan bien representa los conceptos sobre los que girará esta XXVII edición: Tradición y regeneración. La revisión de las raíces y el producto, tan en boga en la cocina global contemporánea, y la búsqueda de una recuperación real de los sistemas alimentarios y ecológicos perdidos, más allá de la sostenibilidad, idea insuficiente cuando el deterioro del planeta ha llegado a niveles críticos.
El mundo del mar como conector de la humanidad va a jugar un papel importante en un evento en el que los lazos traerán a São Sebastião do Rio de Janeiro y a la cocina carioca como ciudad invitada, otra tierra de marineros que guarda con Donostia otro montón de similitudes, además del nombre y la veneración al santo que se celebra el 20 de enero.
Otro viaje naval, el de los japoneses que llegaron a las costas peruanas, y el intercambio de culturas y de productos dejaron una de las cocinas de fusión más sorprendentes y laureadas, la nikkei. El protagonista de su mayor hito, convertirse en el restaurante número uno del mundo para 50Best, Maido, formará parte también de la fiesta de la gastronomía que se celebrará en San Sebastián desde el 6 al 8 de octubre. Su dueño y cocinero, Mitsuharu Tsumura, estará sobre el escenario de El Kursaal para dar a conocer la esencia de esos dos mundos que se dieron la mano y crearon algo nuevo.
Protagonistas
Entre los grandes protagonistas internacionales de este 2025 está también el catalán de origen vasco Aitor Zabala, flamante ganador de las tres estrellas Michelin en su nuevo Somni II, única casa en la ciudad de Los Ángeles con esta distinción lograda en tan solo unos meses desde su apertura. Zabala explicará la filosofía y los detalles de su restaurante por primera vez en un gran congreso.
La nómina de participantes internacionales vinculados a la revisión de la tradición es larga. Desde la oaxaquena Thalía Barrios, pasando por la italiana Viviana Varese que está reconstruyendo una cocina burguesa-contemporánea en el hotel Pasalaqua del lago di Como, hasta el sueco Niklas Ekstedt, quien ofrece en su restaurante de Estocolmo una cocina con los productos y la tecnología culinaria de finales del siglo XIX, sin gas ni electricidad.
A lo largo de los tres días de la cumbre gastronómica se van a someter a discusión algunos de los temas de máxima actualidad, uno de ellos el de la situación de las mujeres en la alta cocina. Chefs como Elena Arzak, la única triestrellada española y Nieves Barragán, vizcaína de nacimiento, cocinera y una de las empresarias gastronómicas más activas de Gran Bretaña, compartirán sus trayectorias y desvelos en un mundo tan complicado.
Se hace pequeño este artículo para detallar el programa, pero dejo unas menciones telegráficas extra: la presencia inusual del criador de bueyes y cocinero Jose Gordón, propietario de uno de los restaurantes y ganaderías más singulares del mundo, y también de la celebración segunda edición del Encuentro de tabernas y taberneros, que llevará a San Sebastián a algunos de los más ilustres taberneros del país, un sector que representa casi el 70% de la hostelería.
Y de postre otro recordatorio en clave premios: el gran Homenaje será para el chef británico Heston Blumenthal; el Gueridón de Oro lo recibirán ex aequo la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez; el Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recaerá en el crítico gastronómico José Carlos Capel y el Tabernero Mayor lo recibirá Mariano García, del sevillano Restaurante Donald. A no perderse tampoco el Campeonato del Mundo de Callos y también los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, de Txuleta y de Sopa de Pescado.
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