Los hijos de Gloria y Marcial

El tercer entorchado de Casa Marcial no solo es importante para la familia Manzano, lo es para el movimiento de restaurantes gastronómicos rurales de este país, más allá de nuestra querida Asturias, por lo que supone de ejemplo y de faro para muchos de ellos en este momento dulce en el que se van asentando y adquiriendo reconocimiento. Ganarse la vida en la casa que uno vino al mundo, trabajar con la familia, alcanzar la excelencia en la profesión, lograr que algunos platos propios se conviertan en populares en otras cartas y contribuir a mantener vivos los pueblos de nuestro país creando empleo es, cuando menos, digno de elogio y de aplauso.

La singularidad de Casa Marcial radica en varios valores. El primero es el inagotable gen creativo de Nacho Manzano, un portento de la cocina dotado de paladar mental –capaz de imaginar, construir y terminar platos complejos en su cabeza, sin necesidad de cocinarlos–, el perfeccionismo de Esther, incansable en la mejora de cada elaboración hasta rayar la perfección –«Mi hermana cocina mis platos mejor que yo», suele decir Nacho–, la finura y delicadeza en la sala de Sandra, la hermana pequeña, con una capacidad inagotable para ahormar a unos y a otros y hacer que todo fluya. Por último, hay que añadir la pulsión congénita colectiva que les impele a no conformarse, a seguir buscando y avanzando en su camino como han demostrado varias veces. Esto es fácil de corroborar observando las decisiones de negocio que han tomado en los últimos quince años, pero viene de los inicios.

Nacho y Esther decidieron muy al principio, y en contra de lo que dictaba el sentido común y económico, abandonar el exitoso modelo inicial de aquella Casa Marcial en el que se comía rico sin excesivas pretensiones gastronómicas y sumergirse en otro mucho más creativo, exigente y difícil de entender para sus clientes de entonces y que durante un tiempo amenazó con volver a dejar vacía la caja. Frente a la opinión paterna, y tras pasar pasar por Vitoria y descubrir las cocinas de aquellos Jacques Chibois y Jacques Maximin y también de Michel Bras, Michel Guérard, Ducasse y Pierre Gagnaire, Nacho y Esther sacaron de las cartas el cachopo de ternera, la ensalada mixta y los calamares en tinta y se lanzaron a un mundo nuevo cuando aún la cocina no era lo visible y relevante de ahora, escoltados, eso sí, por los tortos, el arroz con pitu, la fabada, las croquetas y el arroz con leche. Entonces brotaron platos como los Callos de bacalao con agua de vegetación de pimientos, pilpil y lentejas al comino o El Otoño y también la Lubina con algas y hongos. Y así continuaron sin denuedo en su quehacer desde aquel noviembre de 1998 hasta éste de 2024.

La tercera estrella llega con Jesús, el hijo de Esther, incorporado en la cocina de Casa Marcial, un joven con tanto talento como vocación que conoce el mundo rural a la perfección, el marino y la montaña, y que, si cabe, le da un mayor sentido a todo el proyecto de la familia, que más allá de Casa Marcial, se ha convertido en un pequeño grupo hostelero con restaurantes propios de formatos más informales, los Gloria, en Oviedo y Gijón, con un potente catering, el hotel-restaurante Narbasu en Piloña, un gastronómico en Oviedo con estrella Michelin, el NM, y su apuesta como head chef de los restaurantes de Ibérica en Gran Bretaña.

La decisión de Michelin es un remate perfecto para una trayectoria llena de inspiración y generosidad, una buenísima noticia para Asturias, y, sobre todo, para ellos mismos y su gente.

La injusticia con Adrià

De no haber acontecido la injusticia de dejar inexplicablemente al restaurante Enigma de Albert Adrià sin la segunda estrella la de Murcia hubiera sido una gran noche. Una velada en la que brilló especialmente Cataluña como semillero de futuro con la mayor parte de los nuevos galardonados, en la que solo dos de las 32 nuevas casas galardonadas con la primera estrella fueron para mujeres, ojo al dato, y en la que las cocinas internacionales o de fusión tuvieron un papel más comedido que en anteriores ocasiones, dejando bien a las claras la preferencia de la guía y de la actual generación de cocineros gastronómicos por la cocina y los productos más locales.