Ivanhoe Cerdeño y el 'fine dining'

Alguno que otro hila fino, pero varios han llegado a decirme, sin dejar margen alguno para la duda, como si fuera un gran hallazgo personal, que «todos los restaurantes Michelin son aburridos». Y no niego que los hay porque entre 271 tocados hay de todo, pero sí afirmo que hay muchos muy buenos y algunos excelentes por lo que tal aseveración me parece más petulante y vacua que hiriente.

Resulta que ahora lo más 'trendy' es decir que «el fine dining está muerto» y que 'la gente' no quiere servicios atildados, menús largos ni comida filigrana. Eso sí, se le puede dar estopa a los snacks y a la fantasía, pero nadie se atreve a decirles ni hola a los amantes del 'food porn' o del 'grunge' culinario que se dedican a fotografiar y exhibir en las redes la lata de caviar más grande, las más monstruosas cigalas o los corchos de precio vergonzante.

No sé si queriendo o sin darse cuenta, en este país, cerebro y corazón de la cocina occidental con más peso creativo y libertario al menos en medio siglo, se van poniendo las cosas como en la vieja Inglaterra medieval cuando los sajones y los normandos andaban a la gresca. No digo yo que la cosa aquí sea de llegar a las manos, todo es mucho más versallesco, pero un ojo avizor puede sentir las puyas que se lanzan, sobre todo desde un lado.

Es curioso que mientras se afeita a los de casa, los de fuera eligen a Disfrutar como mejor restaurante del mundo en este año 2024, como antes lo hicieron con El Celler de los hermanos Roca dos veces, y dejan ahí, a puntito, al Alchemist de Rasmus Munk que sigue a pies juntillas la filosofía nacida en Cala Montjoi. Quizás sea el péndulo que vuelve o que necesitamos de nuevo un poco de fantasía, un tiempo en los restaurantes que sea realmente lúdico, que nos traiga más metáforas que tartares, que nos sorprenda y nos haga sonreír ahora que no leemos nada de poesía.

Contracorriente

¿Y qué pinta Iván Cerdeño en este artículo?, se dirá. Pues bien, no es solo que desarrolla su cocina en el Cigarral del Ángel, edificación de origen medieval sobre la imperial Toledo, o que se trata de uno de los nobles de la cocina castellano manchega, sino que es uno de los más destacados caballeros del 'fine dining' patrio, uno de los que hoy en día, en mi opinión, mejor crea y ejecuta nuestro estilo de cocina más creativo. Por todo eso y porque este artículo me vino a la cabeza mientras disfrutaba como un lechón en mi última comida allí arriba digo que es Ivanhoe Cerdeño, el que lucha contracorriente.

Si Ivanhoe era un valiente y más que diestro con la espada en aquella Inglaterra, el toledano no lo es menos con su revisión culinaria de la historia –como en su plato de sardina con perdiz roja o la leche asada al palodú y pólvora del duque–, en su plasmación 'ex novo' de paisajes culinarios –tal es el caso de su Piñonada, que transporta literalmente al bosque cercano– y, sobre todo, en la dignificación y elevación del interés de los snacks, probablemente el elemento heredado de la tradición francesa que un día incorporamos y que peor trato ha sufrido en los últimos años a fuerza de elaborarse por la mayoría con más rutina que pasión, en el mejor de los casos con algo de belleza y poco fondo. Nadie o casi nadie los hace como él, sorprendentes no tanto en el aspecto sino sobre todo en la boca. Pocas veces se arranca con tanto interés un recorrido de 24 bocados.

El menú

En su menú largo actual, Memorias de un Cigarral, están presentes algunos de sus pequeños clásicos, como el garbanzo encominado, y también otros como el paté de pimientos verdes y salazones o el tatín de alubias aliñadas. Atisbos, Entorno, huerta y ribera y Adobos y majados componen tres bloques de entrantes que por si solos justificarían el viaje. El cambio de ritmo y de formato, lo que denomina Cocina del monte y mar, se inicia con un corte de cebolla y queso y una ensalada de primavera, líquida, que predispone a entrar en el reino de la finura y el sabor, donde aguardan los nuevos mestizajes, las fusiones del mar y la tierra, todo con sencillos nombres, como de tasca, y siempre con la fuerza de la cocina de Cerdeño que consiste en sabores nítidos y potencias embridadas, caso de las manitas y quisquilla o el mismísimo jabalí con encurtidos. Todo ello arropado por Maikel Rodríguez, un sumiller valiente que se maneja muy bien fuera de pistas, y la mirada discreta y atenta de la jefa de la casa, Anika García Escudero.