Líderes en alergias y restricciones

Hoy en día, cuando uno va a hacer una reserva en cualquier restaurante, lo primero que nos preguntan, obvio, es cuántas personas somos y lo segundo si tenemos alergias o intolerancias. No hay carta que no lleve ya su señalética de alérgenos porque 'habemus' comensales con intolerancia a cualquier producto que nos imaginemos. Dentro de poco saldrán algunas al agua y al aire, tiempo al tiempo.

El primer nudo de la cuestión es si estas alergias existían antes y lo desconocíamos o si han ido apareciendo en los últimos años por las razones que sean. La literatura médica habla de ambos tipos de causas. Muchas de estas intolerancias no se reconocían ni diagnosticaban en el pasado. A menudo se afirmaba estaban producidas por problemas digestivos genéricos y no se iba más allá. Poco a poco surgen nuevas teorías que responsabilizan del problema a la dieta actual, más industrializada y dispersa, con ingredientes que antes no se consumían, como conservantes, frutos exóticos, glútenes refinados, etc… Nuestro cuerpo, además, genera menos defensas al vivir en entornos más limpios y alimentarnos de modo más aséptico. En el caso infantil, sobre todo, los menores están menos expuestos a ciertos alérgenos y no generan defensas para muchos de ellos. Otros médicos insisten en que los cambios en la microbiota por uso excesivo de antibióticos o falta de contacto con la naturaleza están debilitando el sistema inmune y convierten alimentos inofensivos en una generación en peligrosos para algunas personas en la siguiente. Sea como fuera, el porcentaje de personas que en España evita algún tipo de alimento es el 42%.

Lo más curioso es que por alergias e intolerancias diagnosticadas sólo lo hace el 12% de las personas. El restante 30% aduce razones voluntarias, sin que exista una recomendación médica que lo justifique.

Las causas para dejar de comer algún tipo de alimentos son de lo más variadas. Las primeras son las tendencias dietéticas y la profusión de seguidores de las dietas cetogénicas, paleo, vegana, crudivegana, sin gluten o sin lactosa entre otras muchas que nos inundan, algunas vinculadas a la percepción de lo que es o no saludable y, la mayoría, no nos engañemos, a la del control del peso y la imagen corporal. El rechazo de los carbohidratos, las grasa y los azúcares de todo tipo son mucho más comunes de lo que creemos. En ese campo proliferan no solo los consejos médicos, sino también los gurús de la salud, los 'influencers' y el mundo de las redes sociales que ya no solo reproducen un canon de belleza determinado, sino que percuten incansablemente sobre los planes, las estrategias y las decisiones que se deben tomar.

Tampoco debemos descartar la influencia, cada vez mayor, de motivaciones éticas o medioambientales: rechazo a productos animales por razones de bienestar animal o sostenibilidad del planeta, a menudo acompañados por una trompetería que oscila desde el idealismo más extremo, a veces incluso sanitariamente peligroso, hasta el interés más descarnado de algunos 'lobbys' empresariales que tratan de introducir sus nuevas líneas de productos como las carnes veganas o los filetes de alta tecnología producidos en laboratorios sin necesidad de animales vivos.

No me voy a poner moralista yo aquí. Cada adulto que haga lo que considere, pero la transformación del patrón o comportamiento alimentario trae a menudo desequilibrios nutricionales, algunos sobradamente descritos cuando se abandonan grupos completos de alimentos. Entre la presión cultural, los autodiagnósticos y la sobreabundancia de pseudo-información andamos bastante despistados sobre qué es saludable y lo que no.

Problema para los restaurantes

Cuando todos esos asuntos terminan en nuestros queridos restaurantes la cosa se pone más que fea. Que se lo digan a nuestros colegas cocineros que no saben ya como lidiar con un servicio en el que la mitad del público tiene algún ingrediente que hay que retirar o eliminar. Ahora que los celiacos, por fin, tienen alimentos sustitutivos que les permiten vivir con comunidad han llegado el resto de las huestes pidiendo cosas, en algunos casos imposibles. Me decía recientemente un cocinero amigo que no entiende por qué vienen a su casa, especializada en parrilla, no ya personas con intolerancia al anisakis, sino que no pueden o no les gusta –algunos clientes juegan a no diferenciarlo– el pescado y además son veganos.

Revisando diversas estadísticas veo que en este tema de las restricciones alimentarias voluntarias también somos líderes, eso que tanto nos gusta. En Japón es el 15% de los adultos el que voluntariamente no ingiere algún tipo de alimento y el 16% en Suecia. En Francia el 18%, en Reino Unido el 23%, en Estados Unidos el 27% y, a la cabeza del ranking, España, con el 30%. Olé.