Maido cierra el ciclo

Mitsuharu Tsumura, Micha, se llevó el gato al agua en otra de sus ascensiones, poco a poco, al estilo de los ciclistas, y se mostró pletórico al pisar el escenario que le lleva simbólicamente a ese parnasillo llamado Best of the Best del que forman parte todos los que han logrado ser el número uno.

Micha, el mayor exponente de la actual cocina nikkei, alcanza la gloria tan solo dos años después de su compatriota Virgilio Martínez, alzándose desde el puesto quinto al primero. Maido, su restaurante desde 2009, ha evolucionado sobre manera desde que abrió, convirtiendo la cocina popular de los emigrantes japoneses en una de las más singulares y refinadas del mundo. Mi primera visita a la casa en Lima, en 2010, ya me reveló toda la energía potencial que allí existía, las asombrosas ganas de mejorar y de mirar de cerca al comensal. Han pasado más de quince años y hoy ha sido elegido mejor restaurante del mundo.

Infinidad de lecturas

La clasificación de los mejores cincuenta restaurantes tiene infinidad de lecturas. A lo largo de estos días la verán desmenuzada de arriba abajo por países, por velocidad de ascenso a los primeros puestos, por novedad y un largo etcétera. Un análisis que a mí me llama la atención, sin embargo, tiene que ver no tanto con los puestos que ocupa cada casa sino con los estilos o tendencias que refleja en este momento la élite de la cocina mundial.

La escena culinaria es de pura diversidad global, algo inimaginable hace tan solo veinte años. Poco tiene que ver la filosofía y el modo de cocinar de Mitsuharu, con la de Rasmus Munk, Dabiz Muñoz, Bittor Arginzoniz o Jorge Vallejo.

Etxebarri, el segundo clasificado anoche, el candidato más esperado a este lado del mundo, es una parrilla vasca muy culta, quizás la versión más afinada de todas las que hayan existido jamás, con una delicadeza supina, posiblemente irrepetible, al mismo tiempo tradicional y regenerativa. Un restaurante de apariencia muy local, por el espacio físico del restaurante y por el uso del fuego vivo, pero con una aspiración clarísima de universalidad, abierto al mundo y sus productos, a la excelencia sin fronteras, desde la concepción más profunda de la esencia vasca.

No hay cultura humana que no entienda y disfrute del sentido de las brasas. El público gastronómico se ha ido enamorando sin remisión del fuego vivo. Quizás tendríamos que decir que la gran cocina se ha prendado de ellas, otrora refugiadas en lo popular, y las ha reclamado para su mundo elevado y elitista. Hoy en día algunos de los vinos más exclusivos del mundo se sirven junto a lomos de vaca vieja, verduras o pescados pasados por las brasas.

El mejor sumiller

Precisamente, el sumiller y director de sala de Etxebarri en los últimos ocho años, Mohamed Benabdallah, un peso pesado en la actual fortaleza en el servicio y el mundo del vino en el asador, fue elegido mejor sumiller del mundo, contribuyendo a endulzar un tanto el gusto amargo de ser el segundo, aunque es posible que para Arginzoniz no lo fuera tanto, quizás tan solo porque le tocará seguir en la rueda otro año más. Lo explicó con claridad meridiana, como hace siempre, sin filtros, con esa verdad sin tunear, en nuestra última conversación en San Sebastián Gastronomika: «No trabajo para conseguir puestos, ni estrellas, ni soles ni lunas. Lo único que me interesa es que el comensal que llegue a Etxebarri viva una experiencia: ese es el mejor reconocimiento. Esto no es una competición, por muchas guías y listas que salgan».

El mexicano Jorge Vallejo logró anoche el tercer puesto, contribuyendo a colocar a América Latina en lo más alto. En Quintonil ha desarrollado una mirada alternativa para la cocina mexicana, combinando la tradición y la modernidad, con un refinamiento inusitado en el modo de aplicar las técnicas ancestrales y usar los productos locales. Su camino sigue siendo ascendente.

Dabiz Muñoz se mantuvo en el cuarto puesto, pero no logró alcanzar el único galardón internacional que se le resiste. Creador incansable, singular en todas las acepciones de la palabra, continúa evolucionado su cocina sin fronteras ni límites expresando una capacidad inusual para triunfar al mismo tiempo en los diferentes formatos.

Otro de los favoritos antes de comenzar la noche, Rasmus Munk, se quedó en el número cinco. El danés es otro de los cocineros más disruptivos de la última década. Un tipo valiente que se enamoró de la cocina al conocer el legado de Ferran Adrià y que se atrevió a cuestionar la filosofía de Noma y los otros nórdicos hasta anunciar su cocina holística, una contrarreforma que apuesta por ir más allá del plato, uniendo gastronomía, arte, teatro, ciencia y tecnología.

De los cinco, cuatro siguen en liza.