Un cominod

Narisawa, 14 años después

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Benjamín Lana

22/03/2024 a las 00:38h.

Yoshihiro Narisawa ya era un cocinero destacado hace 14 años cuando visité por primera vez su primer restaurante en Tokio, entonces llamado Les Créations de ... Narisawa. A los 19 años había emigrado a París para cumplir su sueño de hacerse chef. Se enroló con algunos de los grandes de la Nouvelle Cuisine, entre ellos Robuchon y Bocuse, y en 1996 regresó a su país. Abrió La Napoule en Kanagawa y unos años después inició su proyecto en Tokio, Les Créations de Narisawa, para perder más tarde, en 2010, la parte de la nomenclatura francesa y las influencias más obvias. Visité su casa cuando todavía no se había producido el cambio de nombre, pero ya se vislumbraba una búsqueda en su raíz japonesa y apuntaban los destellos del compromiso con el territorio, el producto y la tradición evolucionada de Japón que, a la postre, han sido las principales características de su carrera, una de las más internacionales e influyentes de su país.

Catorce años después, Narisawa es una auténtica leyenda que ha recibido casi todos premios posibles –mejor restaurante de Asia por 50Best, elegido mejor chef por sus colegas de todo el mundo, etc…– y lo único que se le ha resistido es la tercera estrella Michelin, aunque con la última reforma de su casa acometida muy recientemente quizás se avengan a dársela. Visitar un restaurante así después de tanto tiempo es una decisión difícil, sobre todo si se tiene un recuerdo delicioso y muy nítido de aquella noche y se ha mantenido una relación cercana con el cocinero.

La gran alegría que sentí tras los primeros pases fue comprobar que Narisawa no es hoy uno de esos santuarios que repite y ensalza los éxitos de la gran figura, sino que, por el contrario, está absolutamente en forma. El nivel culinario en 2024 es altísimo. La madurez se siente en la delicadeza y la profundidad de cada uno de los platos en los que, tras una aparente sencillez, ofrece sutiles y a la vez complejos juegos de texturas y sabores, apostando de un modo radical por los ingredientes de temporada en un país en el que son capaces de definir tantas microestaciones como semanas tiene el año.

Territorio y creatividad

El compromiso con el territorio y con la creatividad son relevantes para profundizar la relación entre el hombre y la naturaleza. «El deber de un chef no es sólo preparar comida, sino preservar el ecosistema salvaje», asegura. Lo más interesante es que este posicionamiento ideológico no está por encima de lo culinario, sino al revés. El plato puede claramente al relato.

Con su hijo Leo al frente de la sala, un joven con tanto conocimiento como capacidad comunicativa, la experiencia es tan buena como la comida. Los miles de servicios que ya han ido pasando hacen que todo fluya sin tensiones ni prisas, sin ruidos, manteniendo la penumbra lumínica tanto como la sonora, hasta el punto de que no se oye en absoluto a los profesionales que se afanan en la cocina abierta, donde el chef no abandona la robata (parrilla japonesa) ni un segundo.

Los productos de temporada se suceden con el apellido de su procedencia. El calamar de aleta larga aori ika, convertido en un trampantojo de maki frito con caviar chino por encima, proviene de Kanagawa, como otro de los grandes platos del día, la langosta espinosa con erizo y salsa de tomate semicrudo con tallarines, quizás la única elaboración con reminiscencias europeas. El menú de nueve pases no se hace nada pesado. Narisawa logra que una simple anguila de Aichi sobre arroz de Kyoto, pimienta verde y vinagre de arroz oxidado sea una delicia de esas que uno quiere hacer durar, al igual que el taco de lomo de wagyu a la parrilla, acompañado simplemente por raíz de bambú fresco. En los postres destaca el mochi que no está elaborado con arroz, sino con una planta llamada warabi y que se sirve con helado de lías de sake.

Las bebidas merecen aunque sea un párrafo aparte. El sake es omnipresente y la oferta de Narisawa lleva a muchos perfiles y elaboraciones diferentes, procedentes todos de la misma bodega o Kura. Se suceden desde el primer sake de la temporada, el que se hace en cuanto se recoge el arroz del año, a otros más sofisticados por su método de elaboración –maravilloso el kimoto, fermentado al estilo de un vino natural–, por la variedad del arroz utilizado o bien por el porcentaje de pulido de los granos. Japón también se presenta inusualmente en forma de vino, los mejores que he probado del país, en este caso elaborados conjuntamente con la bodega Says. Un chardonnay que pasa con nota, un merlot fresco y con alto nivel de acidez, bien inusual, y posiblemente el único alvariño de Japón.

Narisawa es un proyecto singular, que se acerca al territorio de Japón y profundiza en su naturaleza y cultura, pero al tiempo se sale de los estilos y las clasificaciones. No se parece a ningún otro por la singularidad de un chef con alma creativa, influencias de otros mundos y poca prisa. La visita, con el yen barato como nunca, merece mucho la pena. Espero no tardar en volver otros 14 años.