¿Quién quiere matar al 'fine dining'?

Al igual que hay hamburguesas horripilantes pese a vestirse de gourmet, o de vaca feliz, hay restaurantes de alta cocina que resultan un fiasco y otros que no. Los hay ahora y los había también cuando todo quisque cantaba las alabanzas de los hijos de aquel 'ferranismo' que desde España cambió la historia de la cocina. Uno se puede aburrir de todo, es muy normal y legítimo, más para cambiar de tercio no es necesario matar a nadie. También se harta uno de que le den la turra con la historia personal del hortelano mohicano que plantó el calabacín rescatado de la historia, con cómo aquel otro consiguió la última botella de Chablis que hoy nos ofrece o con la ficha completa de la genética, nacimiento, vida, muerte y post-mortem (maduración) de la vaca que nos van a servir.

Todas estas ideas de rebelión contra los sepultureros culinarios llevaban mucho tiempo en mi cabeza dando vueltas sin encontrar salida, como esas malas digestiones, hasta que la pasada semana fluyeron neurona abajo en plena visita al restaurante de Quique Dacosta en Denia. Fluyeron porque la emoción a veces se convierte en lucidez y allí me sentí íntimamente sobrecogido, muy para dentro, claro, que para eso soy vasco, pero feliz de mi propia reacción ante los platos. Y no piensen que fue fruto de la sorpresa de la primera vez porque acudo religiosamente desde hace lustros. Sentado en una de esas mesas de siete patas me emocionó sentir mi propia emoción ante la sensibilidad, la belleza, algunas texturas y sabores de lo que allí se presentaba, sin necesidad de grandes sorpresas tecnológicas, no crean, todo ello fruto de una cabeza rápida y una mano lenta, con trampantojos deliciosos que siguen generando sonrisas cómplices, como el falso pan con jamón ibérico y tomate con el que arranca el menú, o con la enésima versión de su eterna gamba roja, que una vez asumido que la cocción no puede ser mejorada cambia su presentación, esta vez sumergida en un mar de rosas.

Que nadie anuncie los funerales porque lo de Dacosta con ser el último caso vivido no es el único. Algo parecido me pasa en Iván Cerdeño cada vez que voy. Siento en el cigarral que ese universo culinario de sabores, formatos, secuencias y la propia liturgia del servicio me hace más feliz que cualquier final de la Champions. Y sí, me he emocionado en Copenhague más de una vez, pero también me he aburrido soberanamente comiendo cosas insulsas que presuntamente salvan al planeta. Entiendo, valoro y disfruto el valor del producto, conseguir el más auténtico y socialmente más valioso, pero también creo en la cocina, en el arte de la elaboración, en la magia de la transformación de vegetales o animales en alimento delicioso fruto del calor, el frío, el filo templado del acero o la ayuda de las bacterias y los hongos, en la creatividad y en la búsqueda.

Que no maten a nadie delante de mí porque solo matan los injustos y los ignorantes. Que nos dejen convivir culinariamente, que me dejen quieta la nueva versión de la gamba amb bledes hibridada con un falso ramen de crustáceos (aunque le haya quitado el elegante amargo), o los homenajes a las Rotas de Denia, con sus erizos, tomates deshidratados y fideos, o a La Vall de Laguar, último refugio de la resistencia morisca que se negaba a abandonar España. Me gusta este Quique que en los últimos años lleva volviendo poco a poco al reino de la fantasía manteniendo el compromiso con el territorio, pero ya aflojándose las ataduras férreas de la etapa anterior, este Dacosta maduro y desencadenado.

Yo hoy he venido aquí a romper una lanza por los auténticos rockeros, los revolucionarios de hace unas décadas que algunos se empeñan en querer enterrar.

Tenemos 365 días para comer un mínimo de dos veces por jornada en esta parte del mundo y hay días suficientes para el buey, la cocina de la abuela, unas alubias, un cogote de merluza a la parrilla y también para la 'finezza' y la poesía de un restaurante donde no solo se llene el estómago sino también la sensibilidad y la mente.