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El lunes reabrió el Ibai. Para algunos aficionados a la cocina tradicional vasca más auténtica, la apertura del Bar Ibai en su ubicación histórica de la calle Getaria es como si se anunciara el retorno de The Beatles o Nirvana con la formación original completa. Un auténtico subidón. Cuando el pasado septiembre anunciamos en esta misma columna que Alixio Garro había firmado el contrato con el cocinero Paulo Airaudo y su socio Xabier De la Maza me encontré con muchísima gente feliz, preguntándome por los detalles. También apareció algún 'pupas' que decía que Alixio no estaría, que a ver qué abría allí el argentino, como si prefiriesen el templo cerrado a que el nuevo culto se desviara de la liturgia original. La 'prueba de vida' que publiqué, la foto de Alixio con Paulo en el Ibai, al que le han limpiado la cara, peinado y acicalado un poco, sin cirugías serias (me refiero al restaurante, no al cordobés que sigue igual), cerró algunas de esas bocas maledicentes y enfurruñadas que, ahora sí, esperan poder sentarse de nuevo en aquellas mesas para lanzarse coleto abajo unos chipirones y una merlucita como las de siempre. 

El lunes abrió el Ibai y yo no pude estar –y bien que me pesa– porque en Galdar, Gran Canaria, se celebraba el encuentro de cocineros rurales, Terrae, donde viví también feliz entre los cánticos y meneos de cazuelas de otra de las grandes tribus culinarias de este país. Pero regresaré pronto a rezarle a San Alixio que, según me dicen, anda por allí mañana y tarde, ilusionado, dando el visto bueno a los últimos pulidos antes de subir la persiana. 

¿Y por qué la reapertura de un bar-restaurante de cocina tradicional arma tal revuelo?, se preguntará el personal ajeno a la fe 'ibaiarra'. Podríamos dedicarle varias páginas a explicar el mimo con que compraban el producto y también a cantar la pureza de sus elaboraciones, pero también podemos dejar ya al Ibai tranquilo y elevar un grado la pregunta. ¿Qué está pasando con la cocina o las cocinas tradicionales?

La crisis de los tradicionales

Ferran Adrià está viviendo un segundo tiempo profesional y personal de partido de 'Champions'. Ya saben, un jugador veterano, un mito que salta al campo y corre y da juego tantos minutos que cansa hasta a los que acaban de subir del juvenil. En esos bolos por España hablando de cómo gestionar y salvar los restaurantes pregunta a los 'guruses' locales por los mejores restaurantes tradicionales y los visita. Te explica que en Barcelona no quedan más de cuatro o cinco y que en Madrid, que lo hagan realmente bien, con finura, calidad y elegancia, tampoco hay muchos más. Está preocupado. ¿Desaparecen fruto del desinterés, de la falta de renovación en las viejas casas o de modelos de negocio que no aguantan bien los nuevos tiempos? Muchos van echando la persiana a medida que se pueden jubilar, otras grandes casas languidecen incluso en las capitales más gastronómicas del país, pero se da la paradoja de que al mismo tiempo las nuevas generaciones de aficionados aseguran que se vuelven locos con las preparaciones de antes, para algunos más exóticas que los pokes y los kimchis. 

Más allá de las croquetas, ensaladillas y tortillas, platos que fueron caseros y que ya casi la mayoría come fuera, ¿quién ofrece un miércoles cualquiera un fricandó que te salte los tapones, o una 'botifarra amb mongetes' digna de un poema o un ajoarriero que te arranque una jota o un bacalao a la vizcaína de reglamento, con choricero abundante y tajadas de bacalada que estuvo bien seca antes de desalarse? 

Hubo un par de décadas en las que descubrimos las culinarias que venían del ancho mundo y en las que también amamos la nueva cocina que aquí creábamos antes y mejor que en ninguna otra parte. La oferta profesional de los platos de toda la vida se fue reduciendo en aquellos años y el refugio principal de aquellos saberes y sabores 'de toda la vida' fueron las casas. ¿Se acuerdan? Las madres y las abuelas nos las hacían concienzudamente cuando regresábamos a casa y nos reconectaban con la familia y con la tribu. Pero eso también se va perdiendo. Como nos dijo Andoni Aduriz en el Caixa Forum de Madrid en aquella entrevista a dos voces que hicimos junto a Dabiz Muñoz: «Se nos olvida que las abuelas de hoy estaban dando saltos en la Movida madrileña y probablemente no les interese quedarse en casa cocinando para los nietos», verdad enorme. 

Autenticidad

¿Entonces? ¿La nueva vanguardia será la retaguardia? ¿Volverá la revolución de las cucharas y de la paciencia? Yo no tengo ninguna duda de la necesidad colectiva de buscar momentos de autenticidad en nuestras vidas digitales y veloces. La cocina tradicional y el producto artesanal nos demandan tiempo y nos ofrecen esa autenticidad a cambio, aunque también haya veces en las que terminemos haciendo trampa como la abuela de la fabada. Han pasado ya cuarenta años desde que Carlo Petrini ideó el concepto 'slow food' en respuesta a la apertura en la Piazza di Spagna de Roma de un McDonald's y seguimos dándole vueltas al mismo cocido, digo tema, aunque entre medias hayamos vivido un terremoto culinario mundial con epicentro en Cala Montjoi y una réplica de potencia notable en Copenhague.

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