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El que en agosto duerme, velará en setiembre», dice el refrán. Pues ya estamos velando. El verano se escurre entre los dedos como el agua de esos tomates que no volveremos a comer hasta el año que viene. No queda otra que revivir los días felices. Valga este comino para contar algunos a modo de pequeños bocados.

Azurmendi.

-Ostra, granizado marino, algas y brotes.

-Castañeta de cerdo ibérico, duxelle y trufa.

En la casa de Eneko Atxa siempre mandó más el plato que el relato. La palabra tiene su espacio, pero no es imprescindible para que todo tenga sentido. El sabor nítido, la ejecución perfecta y la búsqueda de la belleza caracterizan mucho más su propuesta que las conexiones 'eco' o identitarias que se le suelen atribuir. La naturaleza es un miembro más de la plantilla, pero no se la invoca porque no hace falta. Está en el plato y detrás de los cristales. Estamos en la casa de lo sutil y lo esencial, en el reino del matiz, donde la sorpresa es siempre contenida porque allí se lleva la caña del timón con delicadeza y sin correr detrás de las mayorías.

He comido su castañeta de cerdo ibérico al menos diez veces. Este verano, dos, y la última ha conseguido emocionarme más que todas las anteriores. Por fin he entendido hasta dónde podía llegar esa humilde pieza de cerdo en sus manos. Eso es Azurmendi. Un restaurante donde hasta lo muy conocido sigue creciendo y volviéndose mejor.

La ostra, escaldada en su propia concha, con fragancias anisadas y una granita elaborada con una treintena de hierbas diferentes, es la mejor y la más veraniega. Cuando uno parece cansado de tomarlas, ya casi siempre chorreantes y transfundidas de cocina viajera, llega la sorpresa.

Baluarte.

-Judías verdes, ñoquis de patata y salsa verde con anchoas.

-Berza rellena de guiso de pato de malvasía.

Óscar García continúa abocado a la montaña soriana con su menú de altura en verano. La estación no es la más fácil en el paraíso de la trufa y las setas, lo que obliga a recorrer pueblos y mercados en busca de productos de raíz, pero sin radicalidad. El de Vinuesa tiene mano y paladar, lo cual le permite salir airoso casi siempre. Las menier, los escabeches y los gazpachuelos los borda precisamente gracias a lo bien que afina los puntos. Sorprende que pueda llevar un nivel creativo sostenido con un equipo tan corto y partiendo de productos humildes, como unas judías verdes. En este caso, en salsa verde, con unos cremosísimos ñoquis de patata y anchoas. Lo que podría terminar como un potaje para la familia se convierte en un plato de alta cocina con su toque de genialidad.

El guiso de pato de malvasía, meloso, con su salsa reducida, brillante y finísima, dentro de una hoja de berza es otra muestra del gusto propio.

LÚ Cocina y Alma.

-Mollejas de chivo de la Sierra de Cádiz a la mantequilla negra con algas de las marismas y judías.

-Caballa cafetera ahumada en frío, piriñaca fermentada y tomates asoleados.

Juanlu Fernández es una rara avis de la cocina española, de origen humilde y popular como otros, pero refinadísimo y afrancesado como ninguno. En los años del esencialismo nórdico, cuando inició su camino en solitario, prefirió crear en cocina algo así como un gypsy jazz jerezano, a lo Django Reinhardt, en el que la raíz se da la mano con la maestría del virtuoso culto. En LÚ Cocina y Alma hay aperitivos que podrían ser platos y salvo un cierto afán por querer contarlo y servirlo todo en un día, no hay peros que ponerle. Yo me comería dos de mollejas de chivo a la mantequilla negra con algas sin echar de menos a la raya o al lenguado de estero. Y placaría al camarero que portase la caballa ahumada con sus tomates asoleados y bañados con una sopa de piriñaca fermentada.

Arrea!

-Cazuela de cangrejos de río en fresco, 'txupadika' de cabeza y ajoarriero.

-Perdiz: Petxuga & Agraces, pata en eskabetxe de Monte y paté.

Edorta Lamo continúa fértil en su recreación del desaparecido mundo del furtivismo, convirtiendo a muchas gentes a la religión culinaria de lo menospreciado o lo prohibido. La originalidad del menú de este Arrea! 2.0 que llegó con la estrella Michelin descansa en una estructura singular de único almuerzo de aperitivos y después una opción para mesa completa de siete pases monoproducto a elegir tres (cangrejo, perdiz, corzo, jabalí, paloma, huerta y trucha) cada uno formado por tres bocados. Desde que llegó el entorchado ha cambiado el paisanaje más que el propio restaurante, que viaja en el tiempo con gallardía, autolimitado por sus propias convicciones y decisiones que, al tiempo, le convierten en algo único en el mundo. En Arrea! se descubre, pero sobre todo, si uno proviene del entorno rural, se evoca. A mí me pasa en cada visita. Esta vez fueron las cabezas de cangrejos de río rellenas de la salsa tradicional las que me trajeron de vuelta la infancia y los veranos con sus olores a cangrejo, alga y piedra. La pata de perdiz escabechada resucitó por un rato al tío abuelo Jose Mari, de Mues.

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