El vuelo más ligero de Diverxo

Manteniendo intacta la dimensión y el 'montañarusismo' al que nos tenía acostumbrados, su menú en Diverxo ha logrado que los comensales que llegan en buenas condiciones físicas al final no sean ya unos pocos estómagos superdotados, sino la mayoría. Su decisión de saborizar con chiles y con cítricos –varias docenas diferentes– en sustitución de las grasas, azúcares y la mayor parte de los hidratos han aportado mucha frescura a los platos y también ligereza, eso ha quedado comprobado. El hombre dichoso a sus cuarenta y dos años, el genio que ya dejó de estar atormentado, quiere que sus comensales no tengan que sufrir para poder vivir su mundo en plenitud. Que nadie piense que para lograrlo ha domesticado los platos o que huye de radicalidades pasadas, solo que ahora se viaja más cómodo. Las botas de siete leguas pesan menos.

Pertrechados así de bien para vivir la aventura, el menú de Diverxo que está sirviendo ahora, con varias de las elaboraciones que presentó en Madrid Fusión 2023, transita suave como el terciopelo con la ayuda de una sala que hace tiempo encontró el punto exacto de cercanía con el cliente en un entorno en el que los cerdos vuelan y el chef tiene cresta, pero que no deja de ser un restaurante tres estrellas. La naturalidad de Marta Campillo al frente del equipo y las apariciones del sumiller, Miguel Ángel Millán, quien explica con refinamiento y precisión las selecciones haciendo más hincapié en por qué y cómo se empareja cada vino con cada plato y menos en la mitificación de los tesoros que ofrece, logran que al cabo de unos cuantos pases el comensal se olvide del tiempo.

En este apartado líquido el gran salto y el cambio de registro en los vinos que se produjo con la llegada de Millán se ha asentado del todo y quizás se echa de menos un nuevo empujón, un poco más de atrevimiento y riesgo saliendo de la comodidad de las grandes casas y añadas –todas impecables– que viene sirviendo en las últimas temporadas. La bodega es de tres estrellas, algo que no fue en el pasado, pero tiene recorrido para que le crezcan esas alas que Millán lleva bordadas a la espalda porque en Diverxo el estado natural de las cosas es estar… en tránsito.

Funcionan muy bien los dibujos y anotaciones a mano que sustituyen poco a poco a las históricas tarjetas con el enunciado del plato y sus ingredientes. Los apuntes de productos, técnicas, y ensamblajes ofrecen al comensal que hace un pequeño esfuerzo la oportunidad de convertirse en parte del equipo el día en el que el chef les explica su idea de su nuevo plato y de entender lo que tiene delante sin necesidad de demasiadas explicaciones.

En su día, Muñoz pintó lienzos como un artista plástico y ahora planifica en base a otras construcciones que componen el 'storytelling' de cada pase, una suerte de relato o cuento independiente del resto que conforma el menú. Los platos aluden a un ecosistema, caso de Montaña rusa vegetal de invierno, de Ecosistema pirenaico y de Toro de dehesa, por ejemplo. Otras veces cuentan una historia, como Las edades de la merluza y El mundo al revés o se ponen en clave de reivindicación ambiental, caso de Especie invasora o Marmitako de médula de atún. Lo importante, a mi juicio, es que en todos ellos el plato se mantiene siempre por encima del relato, lejos de uno de los males de la cocina contemporánea en la que los posicionamientos militantes ocultan no pocas veces ramplonas ofertas culinarias.

Propuesta única

Sin entrar a diseccionar pase a pase el menú, sí debo decir que, en términos gastronómicos, la de Muñoz sigue siendo una propuesta única, absolutamente original que transporta al comensal y juega con su paladar y sus conocimientos previos como un tigre con un gatito. El plato vegetal que parte de una espinaca de Getaria salteada y glaseada al wok de carbón, el sweetchili de cochinillo ibérico o el estudio con el invasor cangrejo azul, por citar solo algunos, alcanzan sabores y texturas magistrales, hasta el punto que cuesta encontrarles pero alguno. La diversidad de registros del chef y su huida de los órdenes y las sistematizaciones hacen del menú en Diverxo un gran divertimento. Nitidez, optimismo y un poco más de esencialidad que antaño, eso es lo que siente.

Los postres, antaño simplemente fantasiosos y disfrutones, van cogiendo altura culinaria y profundidad como nunca antes, aunque estéticamente algunos de ellos sigan pareciendo juegos de niño. La coliflor a la vainilla o el risotto de mantequilla con trufa te dejan, literalmente, relamiéndote aunque lleves ya cuatro horas a los mandos de tu sillón.