Brasas hermanas

Las primeras vacas llegaron a Argentina en 1556, treinta años después, introducidas por Domingo Martínez de Irala, gobernador del Paraguay, nacido en Bergara, Gipuzkoa, quien llevó un toro y siete vacas de raza criolla, originarias de Canarias, adaptadas a climas cálidos y secos. Nadie puede negar que, al menos desde entonces, a vascos y argentinos hay pocas cosas que nos gusten más que arrimar las carnes de vacuno a las brasas, aunque los de allá echen muchos más cortes y nosotros, aficionados sobre todo a la txuleta, le echemos en compensación sardinas, bonitos o rodaballos.

La abundancia de pastos o pasturas y el clima templado de las pampas argentinas dieron lugar a la cultura gaucha y a la tradición nacional del asado en Argentina, un ritual social y cultural que reúne a la familia y los amigos periódicamente y que define la esencia de aquel país. En Euskadi la afición no es tan sagrada, pero no hay familia sin un 'parrillero' titular para las reuniones del veraneo en el pueblo o que frecuente asadores y sidrerías a la menor oportunidad.

La atávica técnica del fuego vivo se ha convertido en una tendencia contemporánea. No hay país donde la utilización de las brasas no se haya convertido o se esté convirtiendo en un segmento pujante de la hostelería. Baste mirar los rankings internacionales. El Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz está situado en el número dos en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo y Don Julio, la parrilla de Buenos Aires, el mejor de América Latina, en el 19. Elkano, el asador de la familia Arregi en Getaria, está en el número 28 y llegó a estar en el 16. Y así podríamos seguir citando más parrillas en distintos países.

Cortes y maduraciones

Argentinos y vascos nos parecemos en muchas cosas y también nos diferenciamos en muchas otras a la hora de asar. Si hablamos de vaca, los cortes de ambas culturas son bien diferentes, pero también lo son las técnicas de maduración de la carne, la madera con la que se asa, la temperatura y el tiempo en el que se produce el asado y hasta la forma de la parrilla abierta. En este último aspecto no hay acuerdo en quién influyó en quién. Unas voces hablan de que la parrilla inclinada llego a Argentina gracias a algunos emigrantes vascos y otros que dicen lo opuesto, que algunos vascos retornados a Euskadi trajeron ese modo de asar de allá, con zonas a distintas distancia de las brasas, o lo que es lo mismo, a distintas temperaturas. En lo que no hay duda es en que las canaletas en forma de V en vez de varillas cilíndricas para evitar que la grasa caiga al fuego son un invento propio del país del tango.

La carne argentina suele ser más joven y más blanda y, por tanto, necesita menos maduración. El proceso se suele hacer con las piezas ya cortadas y al vacío, en húmedo, normalmente unos pocos días o semanas, a diferencia de lo habitual en el País Vasco, donde el sistema de maduración más común es en seco, permitiendo la deshidratación natural en costillares enteros, a temperaturas controladas, durante periodos de entre treinta a cien días e, incluso hasta un año o más.

La terneza natural, la jugosidad y la suavidad de los bifes u ojo de buey de las piezas argentinas contrastan con la intensidad de sabor proveniente de la maduración y de la existencia de abundante grasa infiltrada de las chuletas de vaca vieja o buey que consumimos en Europa. El combustible también suele ser diferente. Nuestra encina equivale al quebracho en Argentina y si aquí predomina el uso de carbón al de la madera –con casos excepcionales como el del Etxebarri que no usa el primero– en Argentina es común la mezcla de ambos en distintas fases del asado, que suele ser muy largo y con las piezas a mucha distancia del fuego.

Lo maravilloso es que empieza a poder disfrutarse lo mejor de ambos mundos en una sola sentada. Ese es el caso de Lana, la parrilla que los hermanos Martín y Joaquín Narváiz, originarios de Tandil, provincia de Buenos Aires, abrieron en 2022 en Madrid, uno de los mejores establecimientos de carne del país, a mi juicio. Las soberbias mollejas de ternera y posiblemente la mejor entraña que haya probado conviven con los teóricamente más nobles ojos de bife o los bifes de chorizo argentinos de más calidad y también con las chuletas españolas de vaca rubia gallega o de buey de larguísimas maduraciones que se asan con tino en tiempo y temperatura sin rastro alguno de fermentaciones lácticas indeseadas u oxidación de las grasas.

Lo bueno de nuestra afición compartida es que hay más días que chuletas y podemos alternar los asadores vascos con las parrillas argentinas o, en su caso, una de estas casas especializadas en la carne que van seleccionando lo mejor de cada mundo.