Berasategui y su garrote

«Es un año de aprendizaje. Nunca pensé que iba a pasar un año como este 2020, pero no me arrugo, nunca me he arrugado desde que con quince años les dije a mi madre y a mi tía en el Bodegón Alejandro que yo tenía garrote para sacarlo adelante. Lo importante es el hambre de hacer cosas, sacar la raza». Estamos en la pequeña sala que hay tras la cocina, rodeados de libros de gastronomía bajo unas grandes fotos de un jovencísimo Martín, con su familia, en aquel Bodegón Alejandro. Las señala continuamente para recordarme que allí le enseñaron formas y maneras.

Luego, el 1 de mayo de 1983, abriría, junto a Oneka, inseparable compañera, el restaurante de Lasarte, referencia imprescindible de la cocina española y escuela de tantos grandes cocineros que se reparten por España.

Estoy en Lasarte para asistir a la renovación del acuerdo que tiene Martín con una de las grandes casas de la Champaña francesa, Louis Roederer. La magia de los mejores champanes está en lo bien que envejecen. Lo compruebo en una cata de algunos de sus 'vintages' de los últimos años. Todos, incluso el de 1990, mantienen su frescura y su finura. Pero si tengo que elegir uno me quedo con el de 1996, añada excepcional.

Y luego, tras la cata, el menú de Berasategui, que incluye, como siempre, clásicos de la casa como el milhojas de anguila, foie y manzana o la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, junto a platos de esta temporada: infusión de setas marinadas, cigala albardada con tocineta… En la cocina de Martín no hay sorpresas, pero sí mucha solidez. Y mucho trabajo. 2020 no es un año fácil, pero la actitud, el 'garrote', son fundamentales para afrontarlo.