Biarritz sin ellos; AVE, tren de la feria y robot camarero

Una vez me mandaron a realizar un reportaje para una revista internacional a la ciudad de Amsterdam. Lo primero fue la habitación que me dieron. Una suite con jardín privado, pero la cama era de agua. No sé si han dormido alguna vez en ellas. Iba solo y pensaba que, si hubiese ido con mi esposa, aquello hubiera sido un festival. No sólo por lo que imaginan, sino por el auténtico oleaje que se lía en el interior del colchón con solo darte la vuelta. Y el colmo fue que la cena prevista era en un restaurante donde tenía que encender el mechero –aún no había móviles– para ver qué era lo que iba comiendo. Ambos destinos eran normales, no del Barrio Rojo, como algún asiduo de esa humillante zona pudiera pensar.

Mi primer viaje en el AVE desde Granada me resultó bochornoso. Pagar el precio de un AVE como el de Málaga, Madrid o Barcelona fue una pachanga. La velocidad del trayecto hasta Antequera es ridícula. Tanto que hasta unas niñas de cuatro y siete años de edad, viajeras con su familia por medio mundo, eso sí; se percatan de dos detalles: la lentitud del tren y que no aparece la velocidad en pantalla hasta que no llega a los 200 km/hora, un poco antes de Antequera. Y el colmo del tren de la risa es que antes de llegar a Córdoba, donde vuelve a parar, dicen por megafonía: «¡Señores viajeros, bienvenidos a Granada. Última parada del trayecto. Rogamos no olviden sus equipajes. Gracias por usar el AVE y bienvenidos a Granada!» Mientras, por la ventanilla se lee 'Córdoba'. Nadie pidió disculpas. Dijeron rápido: «¡Córdoba!», sin más. El aire acondicionado no funciona y el calor en el vagón 11 es insoportable. Nos quejamos y el apañado interventor intenta capear el temporal. Voy al servicio y está atascado con un innombrable recuerdo de algún pasajero. Tienen que clausurar ese water por quejas de los viajeros. La puerta automática que da paso a los compartimentos se bloquea. Es una vergüenza el servicio que se ofrece por el precio que se paga. La tripulación pone amabilidad. El problema es la técnica de segunda mano.

Soy un habitual consumidor del sifón. Lo uso para preparar mi tipo de Negroni, un whisky largo de media tarde y, desde siempre, mi vermut. Los auténticos, no advenedizos. Pero cuando compro sifón en los establecimientos del ramo, que para mí no es lo mismo que la soda, el envase me recuerda a las botellas que vendían en las noches de México D.F. Era tequila, 4 litros y en la etiqueta ponía: 'botella festera', dato que indicaba que no era de cristal... para estrellar en la cabeza de los gachupines.

Veo en televisión un reportaje sobre algunos restaurantes que están usando robots para la sala. Una sinecura que pondrá a más empleados al paro. Son como los de las películas de ciencia ficción. Yo, si no conozco el restaurante, jamás le pregunto al camarero qué me recomienda. Y ahora sería el colmo dar cargo de arúspice al aparato electrónico que ha sido programado para vendernos lo que le interesa al dueño o la franquicia. Por supuesto, jamás iré a comer a un lugar donde me atienda un robot. Me gusta conocer gente, tratar con los seres humanos y descubrir cuándo te cuidan y cuándo te engañan. Busco la especialización de cada casa y sé que el dueño y/o cocinero han comprado lo mejor. Para comer porquerías, restos o despojos, prefiero comer en mi casa, que tengo de todo lo que me gusta. Y punto. Seguro que sale un 'tonto' dueño de restaurante que crea que va a tener ringorrango echar a seres humanos y poner un 'foche'.

Una vez que tengamos el deseo de un tipo de cocina determinado, hay que saber cuál es el establecimiento que, de verdad, sabe trabajar carnes, pescados, verduras, mariscos, guisos o cocina fantasía -es el nombre que le aplicaré a partir de ahora- pues tiene la magia de hipnotizar a los inexpertos con productos exóticos para ellos, pero tan habituales en su país de origen que resulta vergonzoso cómo les toman el pelo. Recuerdo que, hará unos 18 años, hice para la televisión de Hong Kong (animo a sus habitantes frente a la dictadura China) un simple gazpacho. Los hongkoneses alucinaban. Más aún cuando les conté que era un alimento, desde su orígenes, sin tomate ni pimiento.

El Hotel du Palais de Biarritz ha saltado a la fama popular, muy diferente de ser bien conocido por determinado tipo de personas. Hasta ahora sólo he estado cuatro veces, pero me saben a poco. En la segunda mitad del siglo XIX se levantaba, junto a la playa de Biarritz, la Villa Eugenia, un palacio de verano edificado por Napoleón III que, con el tiempo, se convertiría en uno de los mejores hoteles del mundo y en el símbolo de esta ciudad francesa. Establecimiento con categoría de cinco estrellas, el Hotel du Palais recoge la grandiosidad de épocas pasadas con todo el confort moderno: amplias habitaciones y suites donde no falta el más mínimo detalle; un spa de 3.000 m2 y excelente gastronomía de Jean-Marie Gautier, poseedor de la prestigiosa condecoración 'Meilleur Ouvrier de France'. Doy fe de que se come muy bien. En una ocasión fuimos un grupo singular: El cura Lezama, fundador de la Taberna del Alabardero; Capel, crítico de El País; el crítico de mi guía francesa preferida, Gault & Milló, en la que fue un placer haber trabajado. Y dos personas más, entre ellos Martín Berasategui, que cocinó en el mercado de abastos de Biarritz, hará 30 años y un poco más.

Aparte de los políticos, seres de paso. En el siglo XIX, Biarritz era un pequeño puerto pesquero con tres mil habitantes, pero gustó a la Reina Hortensia de Holanda o a Víctor Hugo, por ejemplo. Sin embargo, la verdadera 'invención' de Biarritz se debe a una granadina que, desde niña, pasaba sus vacaciones en este lugar de la costa vasca: Eugenia de Montijo, hija de la Condesa de Montijo, dama de la nobleza española. En 1852, Eugenia conoce al Príncipe-Presidente de Francia, Napoleón III, con quien se casará al año siguiente. Ella le llevará a uno de sus lugares preferidos, la costa de Biarritz, donde Napoleón hará construir un palacio de verano, atrayendo al mismo tiempo a personajes como la Reina Isabel II de España, el Rey de Wurtenberg, Leopoldo II de Bélgica, los soberanos de Portugal, el Príncipe Alberto de Baviera, el príncipe Walewski, los escritores Próspero Mérimée y Octavio Feuillet o el ilustre Canciller Von Bismarck. O a la Reina Victoria, Eduardo VII, la Princesa Yourievsky, viuda morganática del Zar Alejandro II; el Rey de Hannover, la Reina Maria-Amalia de Portugal, el Archiduque Victor de Habsburgo, el Rey Oscar II de Suecia, la Emperatriz Elisabeth de Austria («Sissi») o el Presidente de la República Francesa, Sadi Carnot. Por entonces, cada octubre se abre la 'Temporada Rusa', a la que no faltará ni un solo Gran Duque: Constantino, Alexis, Wladimir, Boris, Cyrilo, André, Dimitri… Y allí, aún en invierno, desde la habitación que siempre pido, me gusta ver batir el mar Cantábrico, imaginando quién estuvo antes donde yo estoy ahora. Sean felices, con consideración...