Oro blanco

Desde sus comienzos, su trattoria se convirtió en un referente de la cocina italiana en Madrid. Allí se dan cita políticos, empresarios, deportistas, artistas y gentes de toda condición que abarrotan a diario el comedor. Algo curioso si tenemos en cuenta que al pasar ante su modesta puerta nada en su aspecto exterior hace sospechar que dentro se come la que es, al menos para quien esto firma, la mejor pasta de la capital. La carbonara, elaborada a la manera tradicional, sin nata y acabada en la mesa, es un lujo. Pero también la salsa pesto, la boloñesa, la putanesca… o simplemente unos tagliatele con trufa blanca rallada por encima.

Porque, como les decía, la trufa blanca (tuber magnatum) es en esta época, de octubre a finales de enero, protagonista en Don Giovanni. Como saben, lo que más destaca de estas trufas, además de su escasez, es su potencia aromática, con esos toques casi de gas metano. Un pequeño papel indica los platos en los que Tumbarello la incluye. Con huevos fritos, con burrata, con tagliatelle, con un risotto al champán, con espaguetis, con ravioli de carne o verdura con scamorza ahumada…

Ojo, los precios no son baratos. Cada uno de estos platos cuesta entre 50 y 60 euros. Pero es que la buena trufa blanca no es barata. Y además, Andrea la ralla con generosidad, como puedo comprobar (y disfrutar) personalmente, sobre una pizza, otra de las opciones que ofrece a sus clientes. Las mejores trufas, piezas por encima de los 200 o 300 gramos, procedentes del Piamonte italiano, superan los 5.000 euros el kilo. Cuanto más grande, más cara. El siciliano me muestra la factura que ha pagado por esa trufa excepcional que tiene, bien protegida por una campana de cristal, en lugar preferente del comedor. La ha pagado a 5.500.

Me cuenta que hay otras de menos calidad, las más 'baratas' sobre los 850 euros, pero son piezas pequeñas, de cinco a nueve gramos, con agujeros, rajas y cortes, también muy aromáticas pero que no pueden ser mostradas en la sala. Al menos no se trata de ese horrible aceite sintético que en tantos sitios se emplea sin rubor.