Un comino

Bras, Andorra y las montañas

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Escuchar a la naturaleza

Abro una nueva página de mi libreta en el capítulo de enseñanzas. Esta vez no apunto ideas nuevas. Son cosas que sabía, que intuía o en las que ya creía firmemente, hay de todo, pero que salen subrayadas, escritas en piedra, tras una semana muy especial en la montaña. Dice Michel Bras, uno de los cocineros que más ha influido en la cocina contemporánea mundial sin casi salir de su casa de Laguiole, que lo que le gustaría es que «los cocineros de hoy parasen y se adentraran en la naturaleza, que la escucharan y estuvieran más pendientes de ella que de las redes sociales». ¿Les suena? Lo afirma el hombre que por primera vez sirvió un menú 100% vegetal en un restaurante de alta cocina, en 1978, y que marcó un camino desde la huerta hasta el plato que, a la postre, se ha convertido en la más transformadora fuerza de la culinaria global. Algunos jóvenes militantes del mundo verde, ovolactovegetarianos, veganos, crudiveganos y otros nuevos '..anos' creen que están proponiendo algo nuevo desde sus atalayas digitales o fogones y Bras ya practicaba el máximo aprovechamiento de los productos y la elevación a las alturas gastronómicas de las humildes verduras y de todas sus partes mucho antes de que hubieran nacido ellos y hasta sus padres.

Compartimos unos días con Michel y su mujer, Ginette, en Andorra durante la celebración del primer Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, un tiempo para socializar conocimiento, inspirarse y comer bien, que ha agitado pucheros y conciencias en igual medida y que ha puesto a la hostelería andorrana manos a la obra en un 'proyecto de país' para crecer juntos.

Bras siempre fue un tipo de pocas palabras y muchos ejemplos de vida. Esta vez, uno de los más grandes cocineros del siglo XX se sentaba con toda la humildad del mundo a las diez de la mañana a escuchar las ponencias de sus colegas más jóvenes, con el móvil en la mano a modo de libretilla, apuntando ideas y departiendo con todo aquel que chapurreara un poco de francés. Más coherencia y humildad no es posible. «Mira Bras, ahí sentado, lleva toda la mañana», me decía sorprendido un periodista del ramo más acostumbrado al nuevo talante de los divos del mandil. Qué bueno es que los jóvenes del sector hayan podido verle allí, escucharle, sentir su ejemplo, conocer que con 75 años acaba de pegarse un viaje de seis horas en su propio coche para hablar de la cocina de montaña y recoger un premio humilde, en su primera edición, sin boato ni darse importancia, un ejemplo opuesto al de otros chefs de los primeros puestos de las innumerables listas mundiales que nos acechan, víctimas y verdugos de su propio 'star system'. Alguno de estos se coló, por desgracia, en el Andorra Taste, también, no crean. Llegó a la ponencia media hora antes de empezar con una memoria USB en la mano, sin producto alguno, ni chaquetilla y ni agarró un mísero cuchillo. Habló un rato, puso dos vídeos de 'autopromo' y se marchó sin decir adéu, y, lo peor, sin prestar atención alguna a quien estaba allí escuchando, los colegas y los jóvenes. El viejo Michel, en cambio, antes de irse les recitó al poeta Alphonse de Lamartine: «Aquí está Natura, que te invita y te ama, piérdete en sus entrañas, que ella siempre se ofrece».

Volver a cocinar

Escribo en la libreta tres palabras que ya había apuntado cuando leí al filósofo y científico culinario Michael Pollan. Volver a cocinar, elaborar cualquier comida por sencilla que sea partiendo de alimentos frescos y huir de los ultraprocesados que nos vende la industria –comida que no alimento– como camino no solo para mejorar la salud sino para mantener las relaciones familiares. Bras lo dice también a su manera. Hay que volver a cocinar para no desperdiciar y hay que pensar en la culinaria de las montañas porque, en su esencia, es la de las estaciones y la del máximo aprovechamiento al mismo tiempo.

Hablamos durante el almuerzo del futuro que nos espera con los pisos por las nubes y los sueldos por los suelos. Alguien explica que los pisos que se van a construir no tendrán cocina porque nadie la usa y los metros cuadrados son carísimos. Todos nos revolvemos en las sillas. Hay cosas del futuro, esa perversión de la mente, que me gustaría no tener que ver.

Acto de amor

Escucho a Bras definir la cocina como «un acto de amor a los demás» y me siento feliz. Supongo que lo ha dicho más veces, pero yo no se lo había escuchado antes, y me empodera porque yo la entiendo exactamente del mismo modo y así lo he expresado muchas veces en público y lo he escrito en esta misma columna. El espíritu que sustenta mi libro Animal Cocinero es exactamente ese. Soy cero mitómano, pero la fotografía de Michel marchándose de Andorra con ese Animal Cocinero bajo el brazo la guardaré siempre como un tesoro.