Brasas y cerdos

Cada cocinero con su propia filosofía y su estilo. En ediciones anteriores, una cada año, participaron chefs triestrellados, desde Ferrán Adriá o Massimo Alajmo hasta el holandés Jonnie Boer o el japonés Seiji Yamamoto. Este año ha sido Arginzoniz, que ha elaborado un menú con sus grandes clásicos, reforzados con carnes y grasas de cerdo ibérico. El resultado, espléndido. Con su trabajo en solitario frente a las brasas, de forma casi rudimentaria, Bittor logra puntos de cocción milimétricos, perfectos, que sacan lo mejor de cada producto.

Por si disfrutar de ese menú fuera poco, tuve además la satisfacción de compartir mesa con dos maestros con los que siempre aprendo. El doctor Juan Antonio Duyos, gran gastrónomo, un pozo de sabiduría en las cosas del comer, y el siempre polémico Rafael García Santos, el hombre que a través de sus guías Lo Mejor de la Gastronomía facilitó que la cocina española alcanzara las más altas cotas.

Él fue, precisamente, el gran impulsor de Etxebarri cuando apenas era conocido. He buscado la última guía que editó, la de 2011, y comparto plenamente sus palabras, escritas antes de que llegaran los reconocimientos internacionales: «Bittor Arginzoniz ha ingresado en la historia de la gastronomía por haber sido el creador de la alta culinaria de la parrilla y por haber desarrollado en este terreno más y mejores propuestas que nadie. ¿Cuántos chefs han sido capaces de dictar un estilo tan particular y diferenciado?».

El caviar con crema ahumada de chuletero, la zamburiña con velo de papada, la espardeña con oreja, los rabitos de ibérico con berza, el tartar de chorizo, los guisantes con panceta, o las angulas con grasa de cerdo son platos que reflejan ese estilo tan particular y en los que las brasas y el cerdo se encuentran para alcanzar resultados sublimes.