Nello de Biase, chef de La Piperna. / LA PIPERNA

Los buenos italianos

CARLOS MARIBONA

Un amigo italiano afincado en Madrid me comentaba con tristeza que a los españoles nos queda mucho por conocer de la cocina italiana. Lamentaba este amigo que en España hayamos acabado asociando esa cocina con una comida barata. Como ocurre en España, cada región de Italia tiene sus productos y sus recetarios, con enormes diferencias entre el sur y el norte, marcadas por la geografía y por la historia. Apenas nada que ver la cocina del Véneto, más centroeuropea, con la del Golfo de Nápoles, puramente mediterránea. Prueben a leer las estupendas novelas de Andrea Camilleri con su protagonista, el comisario Montalbano, para descubrir las maravillas de la cocina siciliana, desde la caponata de berenjena o los arancinos hasta decenas de formas de preparar la pasta, la omnipresente presencia del pescado y los imprescindibles dulces, especialmente los cannoli y la cassata.

La culpa de esa ignorancia no es sólo nuestra. Tiene bastante que ver la habilidad que han tenido los italianos para extender por el mundo pasta y pizzas, olvidando el resto. Pese al lamento de mi amigo hay en España excepciones a esa cocina predominante sobrada de tópicos. Entre tanta mediocridad sobresalen restaurantes como Ximei (Barcelona), Da Filippo (San Sebastián) o Galileo (Orense).

Y algunos en Madrid, ciudad que concentra la oferta más interesante: Noi, Gioia, Mercato Ballaró, Don Giovanni, Da Giuseppina o El Bacaro de Fabio Gasparini. Y, por encima de todos, mi favorito, La Piperna, donde el napolitano Nello de Biase borda las pastas, perfectamente tratadas y siempre en su punto, al dente, elaboradas en el propio restaurante con una cantidad de huevo muy superior a lo habitual lo que las hace más suaves y delicadas. Pero la cocina de Nello va mucho más allá. Desde unos mejillones a la napolitana, con pulpo, o las aceitunas 'allá escolana', rellenas de carne, empanadas y fritas, hasta una milanesa tradicional bien empanada y frita.

Estos días reaparece en Madrid, tras once años cerrado, Boccondivino, restaurante que marcó una época para la alta cocina italiana en la capital de la mano del sardo Ignazio Deias. Habrá que esperar un poco, pero las primeras sensaciones son francamente buenas. Guisos de allá como el de pulpo con tomate y aceitunas y pastas poco habituales como los malloreddus típicos de Cerdeña. Arropados por una espectacular bodega que alberga más de 800 referencias de vinos italianos.