De Cádiz a Sierra Morena

Gonzalo Córdoba, al que siempre describo como un emperador romano al que solo le falta la corona de laurel, es un hombre inteligente. Organizado por la Bodega Osborne, hace muchos años, invitaron a los mejores cocineros de Francia. Todos tres estrellas. Paul Bocuse, Joel Robuchón, Alain Senderens, Troisgró o Bernand Loisseau que se suicidó años más tarde por graves problemas económicos y no como dijeron ciertos medios, al achacar a Michelin que le iba a quitar una estrella.

Asunto comprobable que nunca pasó. El restaurante y su delicioso hotel Relais & Chateau cerraron porque estaba arruinado. Sigo en contacto con su viuda e hija.

Dada la entrañable amistad con la familia de El Faro, Gonzalo, el patriarca, me llamó, sabiendo que había comido más de una vez en esos restaurantes galos. Fui a Cádiz y me enseñó un folio con una serie de platos. Con breve vistazo a los papeles miré fijamente a Gonzalo. Volví a mirar el papel y quedé pasmado. Le pregunté: ¿tú cuándo has guisado pularda al Oporto, lenguado menier o vieras a la nata y champán? Listo como un águila, captó rápido mi prospección. El menú fue todo un éxito. El Faro sirvió 'lo suyo y de siempre: jamón 5 J de Sánchez Romero Carvajal (Jabugo). Tortillitas de camarones. Langostinos genuinos de Sánlucar. Urta a la roteña. Y a voluntad, por ser cena, secreto ibérico en salsa ligera de vino Pedro Ximénez. Plato que todos tomamos. De postre, un sencillo tocino de cielo con una bola de helado de La Ibense Bornay, empresa que abrió sus puertas en 1892 en Sanlúcar de Barrameda. En las comarcas vinícolas siempre se usó y en muchas se mantiene la clara de huevo para 'limpiar' las impurezas de los vinos, quedando las yemas para utilizar en repostería. El éxito fue la apoteosis.

Hay tres especímenes de pescados que en la 'Tacita de plata' se ofrecen en pocos restaurantes. Letones: esta parte del pescado recibe el nombre de hueva cuando hablamos de hembra y el de letones cuando el sexo del pescado es masculino. Podríamos definirlo como el esperma del pescado en el caso de los machos. Difieren en color ya que el de los letones es blanco y la hueva tiene un tono manchado (que puede ir desde un gris hasta un intenso marrón, dependiendo de la especie).

Las musinas son la pintarrojas o gatet en valenciano, de aspecto muy feo con su piel. Que si se ven al natural no se compran. Pero adobadas y fritas, al no tener espinas, están ricas. Y por último otra especialidad que comía en El Faro: las mólleras. Pescado blanco fresco con temporada de enero hasta julio. Es familia, casi hermanas a la pescadilla, pijotas, brótolas o libas.

En la estrecha calle Feduchy del casco viejo gaditano hay una reducida taberna. Templo en pequeñas dimensiones del mundo de las manzanillas. No se expende cerveza ni otro tipo de bebida. Solo dispensa manzanillas, en dosis justa, con vasos feos. Bebida solo para entendidos, servida a temperatura ambiente. O sea, tibia. Lo cual, sí permite embriagarse –simbólicamente– con sus efluvios dominantes a la pituitaria del parroquiano o visitante ilustrado. No figura en ninguna guía o publicidad. Solo para iniciados. Y allí llevé un medio día al entrañable maestro Jordi –Jorge– como le gustaba que lo llamasen sus amigos. Estadellas fue un profesional periodista con quien viajé por parte del mundo. A lo que vamos. Veníamos de hacer estación en otro histórico refectorio en la plaza de San Francisco. Allí le había convidado a bocas, patas y cañaíllas. Pagué y dije que la siguiente ronda le tocaba. Escaso mostrador. Máximo, cuatro criaturas. Museo por la riqueza de sus vinos y la colección de botellas de que dispone. Dos manzanillas escuetas en 'cañeros', con dos aceitunas por cabeza. Para los dos sorbos que tienen esos vasos estrechos. Precio de aquella época: 600 pesetas. Al cambio actual; 80 euros. Estadellas disfrutó hasta que tuvo que pagar. Ya en la calle, no pude aguantar la risa y exclamé: ¡Esta manzanilla no se te olvida en la vida…! Y tanto, respondió.

Es distinta al vino 'fino'. El velo de flor es más notable y perdura gracias a los aspectos geográficos de la zona: las marismas, el Atlántico y el Guadalquivir. En el 'fino', el velo de flor desaparece en dos estaciones climatológicas. Ligera, con notas salinas, delicada y pequeños matices amargos se unen con su aroma punzante. En boca notamos que al paladar es seca y fresca. En rama significa que los filtrajes han sido mínimos. Y al indicarse 'pasada' es por tener un periodo de crianza más largo que impregna una oxidación mayor, este proceso y estructura más compleja

Otra de las escapadas que propongo, dado que las playas están cuadriculadas y con cola, es disfrutar del aire puro y ricos alimentos. El campamento lo hacemos en La Carolina, capital de los poblados y nuevos asentamientos ordenados por el rey Carlos III. Queda claro que esta urbanizada población recibe su nombre del rey que la mando construir. No entraré en su historia, pero sí en su cocina, netamente cinegética. Hay gente del pueblo que todos los días va vestida con ropa de cazador. Llueva o haga calor. Las monterías son habituales. Sus bares y restaurantes ofertan platos de distintos tipos de piezas: venado, jabalí, ciervo, etc. Guisados de variadas maneras. Su tapeo es institución y alojarse en La Perdiz, también con buen restaurante, es lo mejor. Desde aquí nos vamos a conocer sus pedanías.

Su nombre se debe a la familia real. No llegan a cien las personas las que habitan el poblado. Solo hay un modesto bar de horario impredecible. Pero a pocos kilómetros está el embalse del mismo nombre. Sus principales afluentes son el río Guarrizas y el Despeñaperros. Se puede practicar baños y deportes náuticos. Ahora rumbo a La Isabela. Otro anejo de La Carolina. Fundada por Carlos III de España en XVIII, junto otras localidades denominadas: Nuevas Poblaciones. No se llamaban poblados, eran feligresía de La Carolina. Contaba con tres aldeas: Camino de Granada (Isabela), Venta del Catalán (Fernandina) y Vista Alegre. Tenían fueros propios. La colonización de Sierra Morena fue de unos seis mil colonos centroeuropeos: suizos, flamencos y alemanes.

El primer nombre de este pueblo fue 'Muzquia', cuyos habitantes eran alemanes, que aportan el famoso dulce, que no utiliza el colindante aceite de oliva, pues en su cultura la grasa habitual es manteca porcina y/o vacuna. Receta que llega a nuestros días. Para mí, la mejor es Casa Moreno.

PD: Kudamm, el gran restaurante alemán de la familia Osuna, solo cierra provisionalmente el local pequeño, al no poder mantener las distancias sanitarias. El de enfrente, Kudamm 3, va viento en popa al disponer de amplios salones y terraza.

Disfruten y respeten las normas sanitarias.