Dani Carnero. / EFE

Al calor de la candela

CARLOS MARIBONA

Cada vez me gusta más la cocina de verdad, la de fuego lento, la de puchero. Por suerte, como pudimos comprobar en la última edición de Madrid Fusión, los caminos de la gastronomía van en esa dirección. Cocineros importantes han optado por adoptar esta línea de trabajo en sus restaurantes. Es el caso del malagueño Dani Carnero, un chef de largo recorrido que trabajó con Berasategui, Adrià y De la Osa antes de regresar a Málaga para abrir La Cosmopolita, una taberna que sacudió el adormecido panorama gastronómico que hace una década vivía la capital de la Costa del Sol. Panorama que ha registrado una profunda renovación en estos últimos años gracias, entre otros, a este inquieto cocinero.

Con conocimiento e inteligencia, Dani Carnero ha desarrollado un modelo basado en la tradición y las raíces malagueñas, ceñido a la temporada y al producto de la zona, con una cocina sabrosa de la que gusta a todo el mundo. Tras el éxito de La Cosmopolita, hace dos años, apenas unas semanas antes de que estallase la pandemia, abrió Kaleja, un espacio más reducido donde desarrollar con más libertad su personal línea de trabajo.

El centro de su pequeña cocina está ocupado por una 'candela', que es como se conoce en Andalucía a la cocina de leña, de la que salen bastantes de los platos que integran el menú degustación que es la única alternativa en Kaleja. Carnero le da tanta importancia que ha ampliado considerablemente la que tenía en sus comienzos. E incluso la muestra con orgullo a sus clientes, a los que invita en un momento dado a levantarse de la mesa y acercarse a conocerla.

Allí están los pucheros donde se hacen a fuego lento cosas tan ricas como la versión de los 'maimones', tradicional sopa de ajo, con all i pebre de anguila. O sale el hígado fresco de pato que protagoniza un salpicón con el que el cocinero recupera y actualiza los antiguos salpicones de carne; o el pastel de pularda envuelto en col; o unos pimientos asados con yema de huevo que justifican por sí solos la visita, incluso sale la berenjena asada que va en el petisú que cierra la comida.

Por medio mucha receta popular, desde el 'aguaillo' o el espectacular gazpachuelo de jureles hasta la 'esparragá' de guisantes. Mucha y muy buena cocina en una de las referencias culinarias de Málaga y su provincia.