Cómo hemos cambiado

Si viéramos hoy un álbum de cromos de la temporada 2002-2003 de La Liga apenas encontraríamos algún superviviente, quizás Joaquín el del Betis o Dani Alves. En la cocina, sin embargo, siguen prácticamente todos y conviven con muchos otros recién llegados. Basta echar un vistazo al libro de la primera edición de Madrid Fusión para encontrarse, además de los citados, con Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Joan Roca, Enrique Dacosta (todavía con el nombre completo), Pedro Subijana, Abraham García, Albert Adrià, Jordi Butrón o Paco Torreblanca… todos ellos mucho más jóvenes y la mayoría figuras que estarán en este 20 aniversario del congreso de gastronomía que más reconocimiento internacional ha alcanzado. De los pocos cocineros que estuvieron en la capital española aquel año y no siguen en la primera línea podemos citar a Michel Bras y Carme Ruscalleda… y el pobre Charlie Trotter al que llamaron para cocinar en el cielo.

¿Qué tiene la cocina, la de primera línea, para que nadie se quiera quitar la 'toque Blanche'? Pues que no es un oficio, ni una profesión. Es parte sustancial de la vida y de la condición humana de muchas personas. Ahora que tanto hablamos de horarios y de conciliación laboral y familiar, resulta un tanto extraño imaginarlo así, pero para muchos de estos chefs –propietarios, no empleados, eso sí, hagamos la distinción– diferenciar entre su tiempo de trabajo y el tiempo de ocio no ha sido tarea fácil. Cuando Picasso pintaba... ¿estaba trabajando o no?

El ansia por trascender

En el caso de los artistas se ve bastante claro que la frontera entre el tiempo personal y el de trabajo es tenue o incluso inexistente. Quizás no debamos olvidar que muchas de estas figuras de la cocina se han enfrentado a sus vidas con el mismo ansia creativa y la misma necesidad de trascender que los músicos o los literatos.

En este ejercicio de mirar a izquierda y a derecha casi al tiempo, como en el semáforo, al pasado y al futuro, Madrid Fusión recupera a grandes figuras de la historia reciente de la cocina mundial, como Gastón Acurio, Alex Atala o el propio René Redzepi para celebrar estos años luminosos para los de su oficio, por más que entre medias hayamos sufrido crisis terribles como nunca antes conocidas por los vivos, a excepción de los tiempos de guerra.

El mundo de la gastronomía ha adquirido un nivel de visibilidad e influencia social como nunca antes y sus protagonistas del gorro blanco no solo han salido de las cocinas, sino también los restaurantes y han colmado las pantallas grandes y pequeñas con su humilde artesanía y sus ejemplos vitales.

Curiosamente, en esta edición de aniversario, Madrid Fusión propone un retorno a las esencias del oficio, a cocinar, a transformar los alimentos para convertirlos en viandas que, además de nutrirnos, nos den placer y nos hagan más cultos. 'Más allá del producto', lema del congreso e idea de la que ya les hablamos en estas páginas, supone una reivindicación en toda regla del arte de la cocina.

Tras unos años en los que el foco y el interés de la cocina mundial ha estado puesto sobre la materia prima, su calidad, singularidad, sostenibilidad, 'saludabilidad' y las personas que la elaboran, los productores, –movimiento necesario y justo donde los haya–, se percibe un retorno de la técnica. Así sea en un revival de la tradición, con profusión de platos históricos recuperados –las liebres a la royal son ya casi tan ubicuas como los ceviches hace diez años– como en la utilización de tecnologías del futuro como los ultrasonidos. El pasado y el mañana han dejado de competir por un tiempo y de mirarse mal porque ambos son posibles a la vez.

Somos pisto, kokotxas...

Somos un plato complejo: la síntesis de la nueva cocina vasca, la creatividad sin límites de Ferran, la capacidad de la gastronomía para transformar la propia conciencia de un país y visualizar a los más débiles que aportó Gastón Acurio, la visión oriental de la vida que nos llegó en forma de niguiri y la conciencia nórdica sobre la identidad y el compromiso con el planeta que René Redzepi y otros siguen divulgando por el mundo. Somos también el pisto manchego, las kokotxas en salsa verde, el anticucho y la bullabesa.

Veinte años sin dejar de ser los mismos y al tiempo siendo totalmente diferentes, no solo más viejos de lo que fuimos cuando Capel y compañía empezaron a subir al escenario a jóvenes y no tan jóvenes que, a la postre, protagonizarían este nuevo siglo que ya va dejando atrás la infancia.