Camino de la tercera

Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió errores, desde el desembarco en la capital con unos establecimientos de comida rápida que nunca cuajaron hasta aventuras mediáticas como la participación en el Bocuse d'Or, de donde salió bastante trasquilado, o aquel desafortunado concurso televisivo que se llamó La Cocina del Infierno. Pero estos fracasos le vinieron muy bien. Entendió que tenía que dedicarse de pleno a su cocina, marcando una línea propia. Y ha ido evolucionando, sin pausas pero sin prisas, hasta conseguir una cocina más próxima ya a la tercera estrella que a aquella primera que le concedieron con cierta precipitación los mismos que ahora retrasan su reconocimiento. La espectacular bodega que maneja Rafael, y el comedor donde Diego ejerce de perfecto anfitrión, son los apoyos imprescindibles para la cocina madura y de peso de Mario. Una cocina en la que siguen brillando las verduras, los escabeches aprendidos de su madre y el cochinillo al horno que ha sido santo y seña de Coque desde sus comienzos como mesón.

Pero hay mucho más. El cangrejo real con americana de nécora, el humus de garbanzos verdes con suero de queso curado, la emulsión de lechuga con berenjena asada, el helado acidulado de anguila ahumada o el crujiente de salmonete con erizo son platos de un menú, el actual, que alcanza cotas muy altas. En diciembre, en Valencia, se presenta una nueva edición de la Guía Michelin. Apuesto por la tercera.