Paco Quirós y Carlos Crespo. / DIARIO MONTAÑÉS

Cantabria, la herencia de Víctor Merino

CARLOS MARIBONA

La gastronomía de Cantabria atraviesa un excelente momento. A la riqueza de productos que tiene la región, y a la excelente cocina tradicional que siempre ha sido una referencia, se ha unido una generación de cocineros de primer nivel, algo que no ha pasado desapercibido para los inspectores de la Guía Michelin, que en estos últimos años han repartido generosamente estrellas en la región. Ahí está el triestrellado Cenador de Amós de Jesús Sánchez, que incluso se ha atrevido a emprender la siempre complicada aventura madrileña. Y están, con una estrella, La Bicicleta en Hoznayo, El Serbal y La Casona del Judío en Santander, El Nuevo Molino en Puente Arce, y el que para mí es el mejor de todos, Solana, junto al santuario de la Bien Aparecida, en Ampuero, con la sólida cocina de Nacho Solana.

Sin embargo no hay que olvidar al pionero, Víctor Merino, quien situó a Cantabria en la onda de la nueva cocina cuando apenas la practicaban cuatro chalados en España, logrando la primera estrella para la región en El Molino y dejando profunda huella en Madrid con aquel estupendo restaurante que fue Cabo Mayor.

En cierta forma, su relevo, al menos en la parte empresarial, lo tomó Carlos Crespo, quien en 2008 se hizo cargo de toda una institución santanderina, la Bodega del Riojano, fundada en 1938, como despacho de vinos a granel por los padres de Merino. Este fue quien la convirtió en restaurante unos años después. Ahora esa bodega es un museo, con su impagable colección de tapas de cubas pintadas por destacados artistas, y es también uno de los mejores sitios para comer en Santander, con una carta de platos clásicos entre los que sobresalen los callos o los caracoles a la riojana, la ensaladilla rusa, los pimientos asados al carbón, las rabas o el cachón guisado en su tinta.

Entre otros sitios, Crespo gestiona también la parte gastronómica del Centro Botín y ha abierto espacios como el bar Solórzano, donde se ofrecen centenar y medio de vermús acompañados por estupendas gildas y otras tapas, o Pan de Cuco, un notable restaurante en Suesa, al otro lado de la bahía santanderina. Y por si fuera poco, como hiciera Víctor Merino, ha puesto una pica en Madrid, llevando allí, junto a su socio Paco Quirós, la mejor cocina cántabra con sitios como La Bien Aparecida, La Maruca o el Gran Café Santander.