Alta cocina en la aldea

En el menú de esta temporada hay muchos platos brillantes, desde el caldo ahumado de lapas que lo abre hasta el calamar con mole de fabas, pasando por las judías a la brasa con esencia de merluza, o las fabas rojas con caldo de Kalamata, bonito ahumado, grasa de vaca y arándanos encurtidos. Además, por supuesto, de las croquetas del aperitivo, con las que Manzano ha creado escuela, y de dos extras imprescindibles, la fabada y el pito guisado. Esos platos que sigue elaborando a fuego lento, en la forma que aprendió de su madre, y que son los que le permiten seguir tendiendo puentes entre su creatividad y la tradición Por eso, dentro de un nivel tan alto, rechina la presencia del pichón en el menú. Aunque le aporte algunos toques personales como su célebre piel de sardina, en este caso sobre un tartar del ave, un cocinero con tanto talento no debería utilizar un producto tan manido, repetido en tantos y tantos menús clónicos de cocineros sin personalidad. Y menos presentarlo casi crudo, en ese punto que resulta imposible de cortar. Todo es cuestión de replanteárselo, porque Nacho, uno de los más sobresalientes cocineros españoles, tiene capacidad suficiente para buscar otro plato con carnes de las montañas que rodean La Salgar.