Cocina familiar en México

Ricardo Muñoz Zurita, además de gran cocinero, es el principal investigador sobre la gastronomía de su país. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, muchas de las cuales ha recuperado del olvido y que luego tienen presencia en sus restaurantes o en sus excelentes libros, imprescindibles para entender esa peculiar y variada gastronomía. Su 'Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana' es una obra de referencia. Como lo son 'Salsas mexicanas' o 'Los chiles de México'. Zurita trabaja ahora en un macroproyecto que pondrá en la web, al alcance de todos, cerca de veinte mil recetas recogidas personalmente por todo el país. Entre tanto, sigue ofreciendo la mejor cocina popular en sus restaurantes Azul de Ciudad de México. Uno en el centro histórico, a un paso del Zócalo, y los otros dos en Condesa y Polanco. En los tres cuida al máximo la tradición y los detalles, desde la decoración hasta las vajillas. En todos, además, puede verse a unas cocineras elaborando al momento las estupendas tortillas que acompañan a la comida. La carta recoge platos representativos de la gastronomía mexicana, desde panuchos de cochinita pibil o tamales de frijoles hasta tacos de escamoles en su temporada o los siete moles de Oaxaca. Para terminar, un chocolate templado líquido, con agua, que el camarero prepara en la mesa siguiendo la forma tradicional oaxaqueña. Por supuesto, con una completísima oferta de mezcales.