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Salgo del restaurante detrás de una pareja. Ella, en voz alta, dice: «¿Y a este señor, cuándo le dan la tercera?». Exactamente la misma pregunta que me he estado haciendo mientras disfrutaba del excelente menú degustación: ¿Cuándo va Michelin a reparar la enorme injusticia que está cometiendo con uno de los mejores cocineros de España? Estoy en Valencia y el restaurante tiene nombre propio: Ricard Camarena. Le conocí en 2006 en aquel Arrop que tenía en su Gandía natal y ya me impresionó su trabajo. Unos meses después se proclamó cocinero revelación y al año siguiente lograba su primera estrella. Sorprendía con su juego con jugos y caldos y, principalmente, con su decidida apuesta por el sabor. En nuestros días, este concepto no llama la atención, pero hace dos décadas vivíamos tiempos dubitativos y una mayoría de cocineros lo habían olvidado. Camarena era ya un adelantado de las corrientes que han acabado implantándose en la cocina. Sólo le faltaba un espacio adecuado para exhibir todo su potencial. Y cuando lo ha tenido se ha situado entre los más grandes. En 2009 dio el salto a Valencia, primero en un hotel de lujo, luego en un restaurante que ya llevaba su nombre en el barrio de Ruzafa y finalmente, en 2017, con el traslado a Bombas Gens, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro de arte.Ricard tiene los pies en el suelo y las ideas muy claras. En sus platos están las profundas raíces de su tierra levantina, un absoluto respeto por el producto de temporada, mucho trabajo para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, esos sabores nítidos e intensos que han sido su santo y seña. A través de caldos (fundamental su libro 'Caldos. El código del sabor'), de salsas hechas a partir del propio producto, y de verduras, protagonistas siempre. Su cocina ha evolucionado con los años, pero las líneas básicas siguen siendo las mismas de sus tiempos de Gandía. En su menú actual aparece el caldo, en esta ocasión en un sublime consomé de gamba roja en el que flotan unas flores de calabacín rellenas de gamba; y aparece un arroz de cocochas de merluza que vuelve a demostrar su maestría en este terreno (siempre en la memoria aquel que hacía en sus comienzos con grasa de vaca vieja). Pocos cocineros tienen su nivel. Aunque Michelin siga sin enterarse. ¿Cuándo le dan la tercera?

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