En defensa del mundo rural

Papas de maíz tostado, rapón, guiso de conejo al chocolate… recetas de un mundo rural que desaparece y que Elio Fernández ha decidido defender y recuperar en su restaurante Ferpel, el único con estrella en todo el Occidente de Asturias. En esa zona del Principado, bastante olvidada por los inspectores de la Guía Roja, siempre más pendientes del Oriente y del centro de la región, Elio se erige como un firme defensor de ese mundo rural y de sus formas de vida. Al fin y al cabo, Ferpel, por ubicación y por filosofía, forma parte de él. Aplica las nuevas técnicas culinarias para poner en valor los productos locales, algunos de los cuales han sido considerados hasta la fecha como de bajo valor gastronómico, y para realzar el trabajo de esos pequeños productores que son los que sostienen la bandera del mundo del campo. Buscando además salvaguardar ese recetario popular apenas conocido por las nuevas generaciones. Y como muestra los tres platos que citaba al principio de este artículo y que están presentes en el menú, buen menú, que Elio ofrece en Ferpel. Los dos primeros con el maíz, tan abundante en esa zona, como protagonista. Las papas de maíz tostado servían para quitar el hambre en tiempos de escasez. Simplemente harina de maíz cocida en agua y sal hasta formar una crema a la que se añadía azúcar y algo de leche. El rapón es una torta que sólo se encuentra en el Occidente asturiano. De nuevo harina de maíz mezclada con cebolla y tocino de cerdo que se hornea sobre hojas de berza. Elaboración potente, de supervivencia, que aportaba las necesarias calorías. La tercera receta, algo más lujosa, se elaboraba con los conejos que se criaban en las casas. Para hacerla más atractiva para los niños, las abuelas añadían chocolate al guiso. En el menú de Ferpel aparecen también el chorizo cremoso de Lebredo o la leche de su vecino, Tom, convertida en una magnífica mantequilla. Y se aprovechan los productos del Cantábrico, el mar que se divisa desde el comedor del restaurante. Desde los lujosos percebes (tan abundantes en esa escarpada costa) o el bogavante hasta el modesto muil (mújol) un pescado despreciado en Asturias. Y se rinde homenaje a las salazoneras que hubo en Ortiguera marinando en salmuera de anchoa la carne de un pichón. Genuina defensa de dos mundos en extinción: el rural y el del mar.