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Cuando un veterano cocinero se jubila y cierra su restaurante todos perdemos algo. Es ley de vida, pero la gastronomía se descapitaliza. Se descapitalizó Gipuzkoa con la retirada de Hilario Arbelaitz y su Zuberoa. Se descapitaliza Madrid con tres cierres que dejan huella. En mayo Iñaki Camba cerraba Arce. Y en este mes de enero han hecho lo mismo Abraham García con Viridiana y Lorenzo García con Támara-Casa Lorenzo. Cada uno con su propio estilo, pero los tres, como Arbelaitz, cocineros de enorme técnica, brillantes intérpretes de una cocina clásica que vamos perdiendo. Profesionales que se han movido siempre al margen de tendencias y de modas. El vasco Camba, maestro de cocineros que triunfan en Madrid como César Martín (Lakasa) o Marian Reguera (Taberna Verdejo), el anfitrión que con ironía y campechanía tomaba la comanda con una pregunta célebre: «¿Hay hambre o apetito?» Dominaba los puntos de cada producto con una especial habilidad para combinar ingredientes.

El segundo, Abraham García, uno de los cocineros españoles más peculiares que hemos disfrutado. Este manchego socarrón, autodidacta, polémico, de personalidad arrolladora, dotado de gran cultura, enorme imaginación y excelente técnica, ha practicado una cocina para iniciados que nunca dejaba indiferente. Desde la independencia más absoluta, fustigó en sus libros y artículos a la cocina de vanguardia, a los críticos y a las guías. Tal vez por eso lo excluyeron del 'circuito'. Sin embargo Abraham ha sido el verdadero padre de la fusión en España. Él nos descubrió, cuando Madrid era todavía un poblachón manchego y no la ciudad gastronómicamente abierta al mundo que es ahora, el mole, el huitlacoche, los curries... El tercer vacío lo deja Lorenzo García, menos mediático pero no por ello menos importante. Tras años ejerciendo en su ciudad natal, Palencia, aterrizó hace tres décadas en Madrid para seguir haciendo lo que mejor sabía: una cocina tradicional, sin trampa ni cartón, aprendida de su abuela y de su madre. Támara-Casa Lorenzo, una casa de comidas alejada de los focos, ha sido referente de la cocina castellana. Nadie ha hecho en la capital escabeches como los suyos, tan ligeros, con cocciones tan precisas. En la memoria también su menestra y una tortilla de patata ovalada, jugosa, con el huevo casi líquido y la patata en finas láminas. Y de postre esa panna cotta que nos cautivó por su textura fundente y su sabor. Arce, Viridiana, Támara, tres pérdidas difícilmente reemplazables.

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