Dos, una, cero... estrellas

Queda justo un mes para que se presente en Barcelona la Guía Michelin para España (ya sin Portugal) 2024. Visitas muy recientes a tres de ... los más destacados restaurantes madrileños me obligan a reflexionar sobre las estrellas y las preocupantes diferencias que se establecen entre establecimientos similares. Los tres restaurantes tienen una excelente cocina, manejan producto de categoría y tanto sus servicios de sala como sus bodegas están al máximo nivel. Coinciden también sus precios, elevados. Sin embargo, de los tres hay uno con dos estrellas, otro con una y el tercero con ninguna. ¿Por qué?DOS ESTRELLAS En Madrid hay seis restaurantes con dos estrellas. La mitad, absolutamente prescindibles. Sí las merece uno de los que he visitado estos días, Deessa, el lujoso comedor de Quique Dacosta en el hotel Ritz. Empezó con ciertas dudas pero se ha ido asentando y ahora, con una cocina más que notable (atención a los arroces y a las huevas de pescado del menú), con la dirección de sala de María Torrecilla y con el trabajo con los vinos de Silvia García Guijarro, ocupa un lugar destacado en el panorama gastronómico madrileño.UNA ESTRELLASon quince los restaurantes de la capital, más dos en el resto de la comunidad, con una estrella. En este apartado, en líneas generales, coincido más con los inspectores de Michelin y creo que la mayor parte la merecen. Entre ellos Saddle, ubicado en el local donde estuvo Jockey, del que es digno heredero. Cocina de corte clásico muy bien ejecutada por Adolfo Santos, con Stefano Buscema al frente de una sala impecable e Israel Ramírez a cargo de una sobresaliente bodega. Uno de los grandes comedores de Madrid, superior a muchos dos estrellas.CERO ESTRELLAS Entramos aquí en una larga lista de agravios en el caso de Madrid, caso que es extensible al resto de España. Un ejemplo perfecto es el del tercer nombre que traigo hoy: Desde 1911. En estos momentos el mejor restaurante de producto de la ciudad, perfectamente tratado (y respetado) en la cocina y con el gran Abel Valverde dirigiendo una sala ejemplar. Un grande que, sin embargo, no tiene estrella. Sin nada que envidiar a Deessa o a Saddle, con los que puede equipararse perfectamente. Como ellos, está por encima de otros que tienen dos en la capital. Dicen que las comparaciones son odiosas, pero en casos como estos son muy necesarias.