Las falsas zamburiñas

Si hay algún sector en el que el dicho popular «dar gato por liebre» tiene sentido es en el gastronómico. En el mundo de la restauración hay una mayoría de gente seria, responsable y honesta, pero hay también 'listillos' que se ven favorecidos por el poco nivel de exigencia de algunos clientes. Son esos que venden productos congelados como si fueran frescos o que ofrecen pescados criados en piscifactorías como salvajes. Porque el fraude no está en servir productos congelados u obtenidos en un entorno artificial. El engaño está en hacerlos pasar por frescos o por naturales, y, sobre todo, en cobrarlos como si lo fueran. Un estudio de la Universidad de Oviedo publicado hace un par de años revelaba el fraude en la comercialización de las zamburiñas en Asturias. La mitad de las 148 muestras analizadas estaban mal etiquetadas, en su mayor parte debido a la sustitución de las auténticas, escasas y muy cotizadas, por otras especies diferentes. Casi siempre reemplazadas por volandeiras, más bastas y más baratas pero con un aspecto similar. Pueden diferenciarlas porque las zamburiñas tienen una concha más oscura, casi negra, y sobre todo porque las primeras tienen la lengua roja o de un naranja muy fuerte. Servir unas por otras es un fraude extendido en España.