Jabalíes

Parece necesario por tanto reducir su población (los datos hablan de más de un millón de ejemplares en España, creciendo exponencialmente) y una buena forma podría ser aumentando el consumo de su carne, algo parecido a lo que se ha hecho con otras especies invasoras como el cangrejo azul. En el congreso de cocina de alta montaña celebrado la pasada semana en Andorra, Joan Roca hizo esta propuesta. Comamos más jabalí. En El Celler de Can Roca están comprando esta carne y el menú, que suele cerrarse siempre con un plato de caza, se remata ahora con una elaboración que tiene a este animal como protagonista. Se trata de un 'xuixo', el popular dulce de Girona, en el que la masa frita se rellena de estofado de jabalí en lugar de crema pastelera. Al lado, unos filetitos de su lomo.

En España siempre hemos comido jabalí, aunque normalmente se ha considerado un producto menor frente a otros animales de caza. Habitual en restaurantes de montaña ya sea en embutidos o en guisos de largas cocciones como el estofado, algunos cocineros especializados en la cocina cinegética vienen dándole otros tratamientos. Por ejemplo, Edorta Lamo, en Arrea!, lo incluye en su carta de cocina furtiva con dos preparaciones, una con el corazón, otra con el jarrete con crema ácida y hierbas. El gran maestro de la caza, Luis Alberto Lera, es el que más partido le ha sacado: lomo en escabeche, roastbeef con bearnesa, costilla con curry rojo y manzana… En la charcutería francesa hay un clásico, el 'hure de sanglier', lo que conocemos como cabeza de jabalí aunque aquí raramente lleva su carne. Una terrina que se elabora con las partes menos nobles pero que resulta refinadísima. Hay que probar el que hace de vez en cuando Albert Boronat, de la Ambassade de Llívia, un gran especialista.