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Escabeche de mandarina, velouté de cecina y níscalos encurtidos. En la última edición de Madrid Fusión, ésta fue la elaboración ganadora del V Concurso Nacional de Escabeches. Su autor, Rubén Sánchez, cocinero y propietario del restaurante Epílogo, de Tomelloso, lo incluye desde entonces en su menú degustación. Ahora los níscalos, pasada su temporada, se sustituyen por otra seta estacional, el rebozuelo, también encurtido. Un escabeche de categoría en un menú que recorre La Mancha y las orillas del río Guadiana. Menú que recoge la tradición manchega con platos que incluyen el asadillo, los galianos, la orza (reemplazado el lomo en aceite por ventresca de atún), la sopa de ajo, el cordero frito o el lomo de ciervo, pero va mucho más allá de la mano de un cocinero que sabe interpretar perfectamente su entorno pero que es capaz de prolongarse por ese río Guadiana hasta desembocar en el mar en las costas portuguesas. Rubén Sánchez forma parte de esa generación de cocineros que ha contribuido a elevar de manera importante el nivel culinario de Castilla-La Mancha, consiguiendo que esta región tenga ya poco que envidiar a otras comunidades de España.

Una generación que sigue los pasos del pionero Manolo de la Osa, precursor de lo que ahora se denomina 'cocina rural'. En aquel Las Rejas de Las Pedroñeras, su pueblo natal, a más de doscientos kilómetros de cualquier ciudad importante y con pésimas conexiones, cuando aún la actual cocina española daba sus primeros pasos, sorprendió con elaboraciones inspiradas en las recetas de su tierra, a las que aportaba su peculiar toque de modernidad y creatividad. Entre otros muchos, creó uno de los platos que forman parte de la historia de nuestra cocina, la sopa fría de ajo. Tras él llegó otro gran cocinero, Pepe Rodríguez Rey, diluido ahora en la fama que proporciona la televisión. Su restaurante El Bohío, en Illescas, es uno de los diez comedores castellano-manchegos con estrellas en la Guía Roja. Una cifra impensable hace pocos años. Entre ellos, Maralba, en Almansa, e Iván Cerdeño, en Toledo, tienen dos. Muy cerca de la tercera el segundo. La lista se completa con Raíces en Talavera de la Reina, Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad, Oba en Casas Ibáñez, Ababol en Albacete, Retama en Torrenueva, y dos en Sigüenza: El Molino de Alcuneza, y El Doncel. Epílogo aún no la tiene pero no tardará mucho en unirse al club.

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