El mundo del sake

Sabían que el sake puede ser la compañía perfecta para el jamón ibérico o para un queso potente y curado? El umami que contienen ambos ... se potencia con esta bebida, como se potencia la salinidad de una ostra. Aunque ya hemos recorrido bastante camino, gracias al éxito de la cocina japonesa en España, nos queda mucho por aprender sobre esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji. Los granos se pulen para dejar sólo el núcleo. Cuanto mayor es el pulido, más alta es la calidad. Y como ocurre con el vino, las características de cada uno varían en función de la zona de producción y de la variedad de arroz utilizada. Hasta hace poco tiempo los sakes que llegaban a España eran de muy baja calidad y se tomaban como un chupito al que el restaurante invitaba al final de la comida. Para más inri, servido caliente. Esa imagen negativa aún persiste y cuesta explicar que un sake de calidad resulta delicado y elegante, con sutiles aromas y sabores. Y mucho menos alcohólico de lo que se cree. Su graduación está entre 14 y 16 grados, prácticamente la misma que la de un vino. Y como ocurre con el vino, los hay muy diferentes: dulces o secos, más o menos ligeros, afrutados, sedosos... incluso espumosos. En Madrid existe un sake bar, Shuwa Shuwa, al estilo de otros que funcionan desde hace años en grandes ciudades del mundo. Y en Barcelona no hay que perderse el del Dos Palillos de Albert Raurich, con una gran especialista, Tamae Imachi, al frente.