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Plaza Campillo del Mundo Nuevo, a un paso del Rastro madrileño. Salvo los domingos, un lugar muy tranquilo. Allí se encuentra un modesto bar de los de toda la vida, Bar Cervecería Campillo. Uno de esos establecimientos que abren todos los días y donde desde primeras horas de la mañana sirven cafés con leche en vaso y a partir del mediodía cañas de cerveza (cañas y no dobles) con su correspondiente aperitivo. Modelo de bar de barrio que no hace tantos años era habitual en Madrid y que, arrasados por una mal entendida modernidad, han ido desapareciendo reemplazados por otros establecimientos asépticos y sin personalidad, clónicos, donde la cerveza ya no se sirve en vaso de caña sino en copas. Espacios sin alma donde mesas altas con banquetas ocultan unas barras en las que ya no es posible acodarse. Del Bar Campillo acaba de hacerse cargo un cocinero de categoría, Manuel Urbano, cordobés que estuvo muchos años en Sacha antes de abrir La Malaje, referente hasta su cierre de la cocina andaluza en Madrid. Urbano mantiene el Campillo exactamente como estaba porque su intención es evitar que se pierdan estos bares populares. Sólo ha cambiado la calidad de las tapas y las raciones. Las elabora simplemente con un horno y una plancha, siempre en función del mercado, y las anuncia en una pizarra. La mayor parte enlazan con la tradición madrileña, aunque convenientemente actualizadas. Con el añadido del atún rojo, su producto fetiche. Una estupenda ensaladilla (lo único fijo), molletes de rabo de toro, oreja en salsa, callos… Y todo con precios populares.

Año 2020, los hermanos Carlos y Enrique Valentí, otros dos notables cocineros (Quique tuvo en Barcelona Marea Alta y ahora está al frente de Adobo), abren en la calle Narváez Hermanos Vinagre, un bar que ha revolucionado el concepto de barras madrileñas recreando los viejos bares castizos a base de los aperitivos, tapas y raciones más populares, pero con un nivel de calidad muy por encima de la media. Cerveza bien tirada, vermut, gildas, conservas de berberechos y mejillones en escabeche que elaboran ellos mismos, boquerones en vinagre, salazones… y siempre una bolsa de patatas fritas calientes como acompañamiento. Desgraciadamente Urbano y los Valentí son excepciones en unos tiempos en que los bares genuinos van desapareciendo. Pero también son ejemplos de que si se quiere se puede. Y de que el público recompensa el esfuerzo. No dejemos que se pierdan las barras.

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