Carlos Maribona reivindica al genio de las sopas de ajo

Su cocina, aprendida de su madre, de su abuela o de sus tías, se inspiró siempre en las recetas de su tierra, pero con un peculiar toque de creatividad. Platos que sorprendían cuando la actual cocina española aún daba los primeros pasos en el camino que la llevaría a convertirse en referencia mundial. Siempre encontré en Las Rejas elaboraciones sugerentes, delicadas, en las que se cuidaba la mezcla de sabores y de texturas. A lo largo de los años, De la Osa revisó los platos manchegos de siempre, el atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo… y sobre todo el ajo morado de su tierra, que algunos como Camba denigraron y que sin embargo, en palabras del propio cocinero, es ingrediente fundamental en nuestra cocina, a la que aporta tradición, cultura y sobre todo sabor y perfume. Con un ingrediente tan modesto creó uno de los platos que ya han pasado a la historia de la cocina española, la sopa fría de ajo. Hablamos mucho de la cocina de autor. Pero si a alguna le corresponde de verdad recibir ese apelativo es a la de este manchego genial.

Acabada su etapa en Las Pedroñeras, De la Osa prepara nuevos proyectos, pero entre tanto, fue bonito verle emocionarse en la cena de inauguración de Terrae, con un menú de lujo elaborado por cinco de los que fueron sus discípulos y que ahora brillan en el panorama gastronómico nacional. El recién biestrellado Benito Gómez, Maca de Castro, Ricardo Sotres, Álvaro Garrido y Dani Carnero prepararon platos a la altura de lo que aprendieron junto a su maestro. Si se habla de cocina rural nunca podemos olvidar a los que abrieron el camino. Y entre ellos el más grande fue Manolo de la Osa.