Salmonetes
De todos los pescados que se capturan en el Cantábrico, mi favorito es el salmonete. Y justo en estos días finales del verano es cuando ... aparecen los mejores. Puro sabor a mar. Demasiado incluso para algunos paladares delicados. Tampoco ayuda mucho a su popularidad su gran cantidad de espinas. Ni el precio, que suele ser bastante alto. Frente a los salmonetes del sur, de menor tamaño, perfectos para la fritura andaluza, me quedo con los del norte, con un tamaño considerable que en ocasiones alcanzan el kilo de peso y ofrecen un sabor más intenso. Sabor al marisco del que se alimenta que se complementa con una carne prieta y una textura delicada que conviene no enmascarar con salsas y otros aditamentos. Un pescado en el que también se han fijado los cocineros de vanguardia. Ferran Adrià utilizó el salmonete en uno de sus platos más emblemáticos, el colorista 'salmonete Gaudí', con el que ilustró la portada de su libro 'El sabor del Mediterráneo', considerado punto de partida de su revolución culinaria. Pedro Subijana ha hecho bandera de él y siempre lo ha tenido en sus menús. En el de esta temporada, con el que celebra sus 'primeros 50 años' en Akelarre, lo presenta en fritura con beurre blanc sobre un mosaico de percebes, mejillones y longueirón. Remontándonos algunos años muchos recordarán aquel salmonete integral con fusilli de salsa.
En el Real Balneario de Salinas, uno de los grandes restaurantes de producto, siempre está presente: con arroz, un clásico en su carta, pero también en una bullabesa cítrica; con verduras y escabeche; confitado o simplemente a la plancha. Casa Gerardo, el centenario restaurante de Prendes (Asturias), es otra referencia para los amantes del salmonete. Hace pocos días pude volver a disfrutarlo: el lomo a baja temperatura y desespinado acompañado de un puré de patata con su hígado. Un hígado que es uno de los sabores más extremos de la casquería del mar. Tradicionalmente empleado en las salsas, precisamente Pedro y Marcos Morán fueron pioneros en servirlo entero. Presentado tal cual, sin más aderezo, resulta un bocado no apto para todos los paladares, pero es una exquisitez. También lo he comido así en el Etxanobe bilbaíno de Fernando Canales. De los que trabajan el salmonete en las brasas, dos referencias: Elkano, en Getaria, y Güeyu Mar, en Ribadesella. En ambos acompañan al pescado con ese hígado que es pura potencia marina.
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