Steak tartar. / Toh Kheng Guan / Fotolia - AdobeStock

Carne cruda

CARLOS MARIBONA

No sé si en estos tiempos es políticamente correcto hablar de carne, y menos aún de carne cruda. Pero eso es el steak tartar. Resulta curioso que una forma de preparar la carne que ya usaban los pueblos tártaros -o al menos eso dice la leyenda- se haya convertido en uno de los platos más refinados de la cocina actual. Inicialmente preparado con caballo hasta que se sustituyó por carne de buey, que sigue siendo la más recomendable para elaborarlo. Lo importante siempre es que sean cortes nobles, bien limpios de grasa. E importante también que esa carne se pique a mano, con cuchillo, y no a máquina para evitar esas presentaciones pastosas y apelmazadas. Una vez picada se aliña con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta, y distintas salsas entre las que la principal es la Worcester aunque cada vez es más habitual emplear también Tabasco y mostaza. Hay quien incluso le añade un chorro de brandy o de bourbon.

Imprescindible en los bistrós parisinos, el steak tartar está muy arraigado entre nosotros, aunque lógicamente no es una elaboración que guste a todo el mundo. He visto alguna vez pedirle al camarero que lo pasen en el fuego. Reconozco que soy un adicto a este plato, que además me sirve muchas veces para comprobar la calidad de un restaurante. Me gusta especialmente el espectáculo, cada vez más escaso, de un maitre preparándolo en la sala, a la vista del cliente, al que primero le pregunta por el punto deseado y al que luego le da a probar una pequeña cantidad para confirmar que está a su gusto.

Así sigue haciéndose en los grandes restaurantes, aunque lo habitual empieza a ser que llegue ya hecho desde la cocina. Una pena, porque el ritual es importante. En cualquier caso, pocas cosas más primitivas en la cocina que este reencuentro con la carne cruda. El mejor que he comido en España era el que preparaba Ricardo Gadea en el valenciano Askua. Traspasado este restaurante, el nivel lo mantienen sus hijos en Askua Barra de Madrid.

En la capital lo bordan también en Le Bistroman, al más puro estilo francés, y en La Taberna de Elía (Pozuelo), paraíso de los carnívoros madrileños. Sobresalientes también los de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), La Castillería (Vejer, Cádiz) o Bardeni (Barcelona), sitios todos donde la carne es protagonista.