Carta a los queridos Reyes Magos

A veces vemos libros en los escaparates que son muy interesantes, pero tienen un precio un poco alto. Pero a los Reyes Magos se les puede pedir. Cada año son más las publicaciones relacionadas con la coquinaria. Puede elegir entre los que son recetarios, que sin duda se llevan la palma los de Arguiñano. Dado que todos los ingredientes que utiliza los tenemos en casa o se compran en la tienda de la esquina. No hay cosas extravagantes, insólitas, desconocidas y que no se sabe «a lo que saben». De este tipo de recetas, que son las que pongo yo, sobre todo para dar ideas, son las que de verdad se hacen y disfruta toda la familia. Las cosas raras las dejamos para esos restaurantes a los que vamos una sola vez, pero lo contamos muchísimas veces. También hay libros de historia gastronómica, que son apasionantes. Pero los que son de cocineros 'estrellados', primero no lo han escrito ellos, ni por casualidad. Y son extravagantes en sus recetas y emplatados, que jamás en casa no van a salir bien.

Siempre lo destaco en mis clases de la Universidad de Jaén, en el curso que cumple más de veinte años. Con alumnos llegados de todos los continentes. Donde en dicho curso universitario suele haber dos o tres españoles. En cambio vienen de Uruguay, Argentina, Francia, Italia, el norte de África, etc. Y cuando pongo aceite de oliva de verdad, sé lo que me digo. Un autentico Extra Virgen tiene que ser perfecto en color, si es de la primera cosecha, verde, y si es de aceitunas maduras, el color es más amarillo. En el mundo oleícola hubo, y aún queda, fraude. Por lo pronto, a las ahora llamadas almazaras, siempre conocidas como fábricas de aceites. Y solo un detalle. Por qué no se pone la añada en la botellas. Solo lo he visto en dos marcas de aceite. Una en un restaurante de Puerto Banús, Marbella. Y la otra en el desayuno del lujoso hotel The Baltimore Miami, en Coral Gables, distrito de súper lujo, donde tuve el placer de vivir unos días. Era aceite italiano, por supuesto.

Yo, cuando era rico, me gustaba regalar jamones a los amigos. Tuve un programa en televisión. A los invitados -entre ellos me acuerdo de Pedro Ruiz, que con su rápida inteligencia me retó a realizarle la entrevista sin guión previo y creo que superé el reto, a pesar de la rapidez mental de este genial artista-, a todos le regalaba un jamón de Mariscal. Mi amigo Pepe Mariscal colaboraba con sus buenos jamones curados a los aires auténticos -nada de aires acondicionados - en su secadero de Monachil. Ninguno de los ilustres invitados, donde había artistas, escritores, poetas, músicos y hasta políticos, rechazó su jamón, que se llevaban debajo del brazo. Porque un jamón en Navidad es alegría para toda la familia. Y si no hay familia, para los amigos. Que se aprestan para ayudar, con más o menos estilo y acierto, a cortar las lonchas de tan excelso producto de la civilización occidental. Si regalamos una corbata, solo la puede disfrutar el obsequiado. Pero con un jamón se puede hacer de todo. ¿O no...?

Otra cosa que la gente no cae es regalar buenas latas de conserva. Como todo en la vida hay de muchas categorías. Eso lo apreciará rápidamente por el precio. Una lata de anchoas de 3 euros no tiene la calidad de la de 15 euros. Los lomos son gordos, sin una espina y con un excelente aceite para su conservación. Melva canutera, mejillones impresionantes, berberechos, almejas de calibre, navajas, huevas, ventrisca, etc. Dice la guía Repsol que «España es el primer país productor de conservas de pescado y marisco en cuanto a variedad y el segundo en cuanto a cantidad». Los orígenes de esta industria se remontan a más de dos centurias. Las rías gallegas eran una de las principales áreas salazoneras, mientras que la migración catalana llegó en el siglo XVIII para comercializar sardina y consigo trajo nuevas técnicas. Con el arranque del siglo XIX los puertos gallegos comenzaron una etapa de esplendor en el sector conservero motivado en parte por la neutralidad española durante la I Guerra Mundial.

Si prefiere puede regalar este tipo de conservas, sin grasa, ligeras en muchos casos, pero siempre tiene que buscar la calidad. Y ya sabe, compare precios y raramente se confundirá. Pueden ser de verduras, frutas y hortalizas a disfrutar más allá de sus temporadas. Dicen que los fenicios pusieron en práctica técnicas de secado y salazón para la conservación de vegetales que fueron mejoradas por civilizaciones posteriores. Pero la clave para la conservación de frutas y verduras la dio Nicolás Appert cuando corría el año 1795. En esa fecha presentó una técnica de envasado fundamentada en hervir al baño María un tarro con comida cerrado con tapón de corcho. Este avance permitió mejorar el abastecimiento de las tropas napoleónicas y abrió un nuevo camino para las conservas de verduras. Casi un siglo después, en 1860, Louis Pasteur dio a conocer sus avances en materia de gérmenes y esterilización de alimentos, algo que se aplicó con éxito en la industria conservera.

«Sorprende la variedad de conservas vegetales que hay en España y la calidad tan elevada que tiene nuestra industria conservera» (Repsol). España se convirtió en uno de los primeros países europeos en aprovechar las técnicas de conservación para vegetales. Ya en 1880 abrió sus puertas la primera fábrica de conservas vegetales del país. No es extraño que se inaugurara en Logroño, comarca hortofrutícola por excelencia. Una década más tarde apareció, también en La Rioja, la fábrica Conservas Trevijano, especializada en conservas vegetales, que llegó a abastecer a la Casa Real Española.

Desde entonces, el sector no ha dejado de crecer y a día de hoy España se encuentra entre las mayores potencias a escala mundial en esta industria conservera. Su éxito reside en respetar la tradición y buscar la excelencia en sus materias primas: alcachofas, aceitunas, ajos, berenjenas, cardo, castañas, cebollitas, espárragos blancos, guindillas, habitas, judías verdes, y las dulces como melocotón, mirabel, níspero, peras, etc...

Otro de los apreciados regalos que se les puede pedir a los Reyes Magos -aunque yo como he sido malísimo, como indiqué, no me van a hacer caso- son unos buenos vinos. Pero yo les recomiendo que sean en tamaño magnum. Por dos motivos. Uno porque el regalo es más llamativo y generoso. Lo que no significa más caro. Pues un magnum es solo dos botellas en una. Y el otro porqué es que el vino, si no lo abren y disfrutan al recibirlo, evoluciona positivamente en ese tipo de envase. Puede guardarse más tiempo, siempre que no pase los 18º C máximo. Mi preferido por la excelente relación precio calidad es el Viña Pomal Reserva 2014. Impresionante tinto, como el Prado Enea de la Bodega Muga o el que lanza Pérez Pascuas, un Viña Herminia, selección limitada.

Fuimos los españoles los que probamos el cacao. Montezuma se lo ofreció a Hernán Cortes como gesto de amistad. Aquel Teobroma (alimento de los dioses) nada tiene que ver en sabor y textura con el actual chocolate. Hay tres tipos de plantas de cacao: Criollo, planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Forastero, planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate y el Trinitario, si le gusta el sabor a cacao intenso. Compre el que tiene de 60 al 80%. Más fuerte resulta demasiado amargo. Como es su sabor original. Y los hay con páprika, toque picante originario de Montezuma.

Sean buenos y no malísimos como yo. Pues los Reyes Magos lo ven y saben todo.