El chef se sienta en su mesa (II)

Algunas de las decisiones más complejas que tenemos que tomar son aparentemente las más sencillas, al menos para los demás. ¿Ponemos la gamba en Madrid o no? ¿Fácil? La gamba roja es uno de los iconos de la cocina de Dacosta, no solo porque ha sido su fiel escudera en tres décadas, sino porque él es el principal artífice de que ahora esté considerada como uno de los productos fetiche del país. La Aristeus antennatus no es solo un crustáceo, sino el símbolo del restaurante Poblet-Quique Dacosta, mascarón de proa de la alta cocina de Levante en las últimas décadas, primero por capacidad para competir con los grandes de la cocina de vanguardia y años más tarde por su definitivo anclaje al territorio de la Marina alicantina, a sus productos y a sus gentes.

Poner la gamba en el menú del Ritz es decir aquí está Dacosta, como la flor de lis simbolizaba el norte en los mapas antiguos, pero también es decir «venimos a hacer lo que ya conocen». ¿Sucursal en Madrid o unicidad de la obra? La preciosidad rosada, mimada al calor el tiempo exacto por Ricard Tobella 'Capo', el mismo jefe de cocina que lleva repitiendo el proceso en Denia miles de veces, reina en el Mandarin Oriental. No se la pierdan. Dejará de venir algún día. Imaginen la cantidad de pensamientos, reflexiones y decisiones que se toman en una casa como ésta si solo la presencia de la gamba da para tanto. Y así podríamos seguir durante cientos de líneas.

¿Saben con qué se recibe al comensal? Con la rosa de pétalos comestibles a base de manzana osmotizada con la que tantas veces se ha hecho en Denia. ¿Y por qué? Porque Tobella se lo pidió a Dacosta por lo que simbolizaba para él como plato y bienvenida. Y ahí está, capturando sonrisas porque regalar y recibir flores está siempre lleno de buenos sentimientos. Y ya estamos hablando del equipo, la espina dorsal de todo proyecto gastronómico, sobre todo del tamaño del que afronta Dacosta.

Hay pocos grandes chefs en España que lleven toda su carrera, de varias décadas, acompañados por los mismos profesionales. El desgaste de un trabajo intenso y fiero, las posibilidades de cambiar de escudería y los sueños por cumplir que se presentan cuando un cocinero ha llegado a la élite de los restaurantes gastronómicos suelen llevar a las separaciones. Si los que han entrado a la casa casi de niños siguen durante más de veinte años, ya como jefes de cocina, de innovación o al frente de una de las nuevas marcas, no es por casualidad.

El jefe Dacosta se sube las gafas con el dedo cuando le hago esta reflexión y explica cómo han crecido juntos, cómo les ha respetado y dado su espacio, como ha entendido que la vida es un puzle en el que encajar más piezas que las horas de fogón o de sala. Entender y empatizar para ser entendido… y seguido. Él no lo dice, pero quizás haber empezado limpiando cazuelas hasta llegar a donde ha llegado le ofrece a uno información completa de cómo cada uno debe ser tratado.

Sin darnos cuenta va pasando el tiempo, allí y aquí, hablando de cosas que van más allá del punto de los platos. Hay poco que discutir sobre su sabor, técnica, belleza y oportunidad, la verdad. El segundo nivel de lectura, lo que a menudo es imperceptible en la primera mirada, es lo que da profundidad a un restaurante, como una película de autor frente a una de domingo por la tarde que nunca llegará a ser una obra maestra.

En el aire flotan las estrellas. Las que el chef lleva puestas y las que están por llegar porque, como ya decíamos la semana pasada, a nadie se le oculta que la diosa Deesa viene a por todas, a las tres posibles, como colofón a la gran apuesta culinaria del nuevo hotel. Y empieza desde muy arriba porque trae eso que otros llaman saber hacer, experiencia, trayectoria y que en el mundo de la vieja Europa de los artesanos y artistas, de la que somos nietos, se llamó siempre maestría.

Se habla poco de maestros en estos tiempos de rankings y sube-bajas, de aquellos que han alcanzado el dominio de una disciplina que exige media vida para lograrlo y cuyos méritos no deberían ser cuestionados cada semestre. ¿Acaso Picasso perdió posiciones en el ranking de pintores de 1954 a 1995, me pregunto? ¿Y Rostropovich? Y con esas reflexiones y otras que fermentarán en nuestras mentes termina la tarde de mayo en el Pictura, uno de los bares más bonitos de la villa.