Desde el cigarral

Van sucediéndose los capítulos y casi llega a su fin esta aventura que para los colombianos amigos ha sido Madrid Fusión-Alimentos de España, el contacto con una realidad culinaria con la que sueñan en su país, esa geografía tan grande como España, Francia y Portugal juntos, el segundo más biodiverso del mundo. Lo tienen todo pero aún no tienen nada, en lo referente a este rubro, como dirían allá. Lo suyo está casi todo por hacer. Cuántos mimbres y cuánto camino por andar, me digo, comparto.

Lo más nutritivo de esta mirada admirada es ver cómo ellos sí pueden ver lo que hemos conseguido entre todos por estos lares sin caer en el pesimismo ibérico que nos lleva siempre a pensar que lo nuestro no es tan bueno. Algunos han vivido varias veces en España y les sorprende cómo hemos logrado que hasta los productos más sencillos tengan apellidos. Queso de Burgos, anchoas del Cantábrico, patata gallega… hay un camino incuestionable ya recorrido que nos ayuda colectivamente mucho más que una selección deportiva que gana campeonatos.

El interés de los estudiantes

Todavía no se ha reinstalado el frío invernal en el pabellón 14 de Ifema. Resuenan los aplausos de miles de personas, más de 20.000 que se han apuntado a la fiesta de la gastronomía. Hay muchos cocineros, productores, recolectores de algas, bodegueros o panaderos, tantos oficios como podamos imaginar vinculados al sustento físico del país y al emocional, vía el placer de comer y beber. Para los locos del comercio y del bebercio que pululamos por estos barrios es una maravilla sentir cómo todavía los testimonios de las gentes del fogón congregan a tantas personas. Da gusto, sobre todo, ver a tantos estudiantes escuchando los mensajes que llegan de cualquier rincón del mundo, desde las islas Feroe, pasando por Cusco o Jaén, reivindicando una suerte de compromiso colectivo con la tierra, con los productores o con aquellos colectivos que se dedican a actividades ancestrales como la pesca o el pastoreo.

Ese tiempo que hace 21 años llamaron «Cumbre Internacional de Gastronomía» es cada vez más cumbre y más internacional, la verdad. Trabajar ahí, codo a codo, con los compañeros que lo hacen posible es un auténtico privilegio. Otro escuchar a Aitor Arregi, el patrón del restaurante Elkano de Getaria, lanzar un mensaje de preocupación porque la pesca artesanal se termina. Y, en contra de lo que algunos auguraban hasta hace bien poco, no por la falta de peces, sino de personas que se dediquen a capturarlos. Ya dije una vez que en el ecosistema del mar una de las especies en peligro de extinción es el homo sapiens. También habrá que mirar por ellos, digo yo. Si no se valora su trabajo y su producto como es debido… es normal que luego prefieran que sus hijos no se embarquen y se pierda todo el conocimiento no escrito sobre el mar y sus secretos, sobre las piedras que alimentan mejor a un bogavante del Cantábrico o de la profundidad a la que estará el jurel real cuando el agua del Atlántico empiece a calentarse por los vientos cálidos que llegan de África. Los testimonios que los pescadores del Cantábrico, como Asier Ezenarro y del Estrecho, como Emilio Marín, ciudadanos son verdades implacables frente a los eslogan imprimidos en verde por los ambientalistas de postal.

Intercambio cultural

Me encanta escuchar a cocineros como el mexicano Edgar Núñez volar libre de prejuicios y reivindicar que en su país se encontraron dos mundos, el español y el autóctono, que no fueron colonia, sino partes del mismo reino y cómo aquello «benefició al intercambio cultural». Y también a Hilario y Eusebio Arbelaitz con la sabiduría y la dignidad de quienes han sido consecuentes con sus valores durante más de medio siglo sin ausentarse del fogón o cuando la sencillez se impone y cocinas como la de Iván Domínguez hablan de sal y lenguajes de hace cientos de años con total modernidad.

Y así podría seguir en estos días felices en los que hasta el debate de la belleza y el arte, ya saben, ese clásico revisado por Quique Dacosta, regresa a los escenarios con ojos limpios y corazón limpio. Pasa la vida, que no es otra cosa que el tiempo que se sucede entre comida y comida, como cuentas e hilo de un gran collar colectivo.