Cimarrones del Norte

El consumo de atunes en el mundo no deja de crecer porque es una proteína muy valorada por todas las culturas, pero el rojo, también llamado de aleta azul, bluefin o cimarrón, se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía contemporánea. La extensión a rincones de todo el globo de la cultura nipona del sushi y sashimi lo convirtió en un auténtico producto de lujo y su sobrexplotación lo puso en grave peligro entre los años noventa y el 2008, fecha en la que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico implantó un plan de recuperación que ha cosechado resultados excelentes. A día de hoy, el stock está creciendo y los grandes rojos vuelven a ser abundantes.

Frente al frenesí global que se desata ante el 'toro' o ventresca del atún rojo, en tartar, sashimi o en guisos tradicionales gaditanos elaborados con las diferentes piezas del animal, como el mormo o la parpatana, en la costa cantábrica es su primo el pequeño, el bonito del norte o Thunnus alalunga, el que despierta pasiones.

La llegada del incansable nadador de aletas largas -la gran diferencia morfológica con el bluefin además del tamaño- anuncia el verano, los tiempos felices y la fiesta. En el norte de Galicia, en Asturias, Cantabria o Euskadi se desata la pasión por la costera y se consume incansablemente hasta el fin de la misma, fecha que en los últimos años se ha adelantado sorprendentemente porque las cuotas autorizadas se están pescando rápidamente debido a la abundancia de bonitos.

¿Y qué pasa con los atunes rojos que nadan por el Cantábrico, conocidos con el nombre local de cimarrones? ¿Qué dice la tradición gastronómica marinera? ¿Quién los consume? ¿Por qué no tienen el éxito del bonito? La realidad es que las autoridades pesqueras europeas conceden todos los años una cuota de pesca de atún rojo a España y una de esas partidas el Ministerio de Pesca la asigna a la flota de cebo vivo del Cantábrico y Noroeste, en este año un 22% de las 5.532 toneladas autorizadas totales. Lo que ha venido ocurriendo en los últimos años es que los pescadores del norte han preferido vender sus cuotas a las almadrabas del Sur o a empresas dedicadas a la captura y engorde de los atunes en lugar de salir a pescar porque les resultaba más rentable.

Los arrantzales vascos, por ejemplo, vendieron el 70% de su cuota en 2012, el 100% en los tres años siguientes y en 2016 pescaron 640 toneladas para cumplir la legislación que les impide ceder sus permisos más de tres años seguidos. Argumentaban que frente a los 6 euros kilo que se pagaba en lonja el cimarrón, las almadrabas les ofrecían el doble, porque ellos lo venden al mercado japonés o al de los restaurantes.

Soy un firme defensor del bonito y lo adoro por su versatilidad y su valor totémico, pero creo que deberíamos poder degustar también nuestros cimarrones. Son ejemplares bastante más pequeños que los del Mediterráneo, casi siempre con pesos muy por debajo de los cien kilos y ofrecen una carne equilibrada, más grasa que la del bonito, pero mucho menos que el de las grandes piezas del sur. Echo de menos no poder disfrutarlos porque apenas llega a las pescaderías ni se encuentra en los restaurantes. Si se utilizara más en la hostelería el rojo del Norte acabaría siendo conocido, querido y demandado por un consumidor que está dispuesto a pagar más cuando valora el producto, de modo que se hiciera innecesaria la venta de cuota del Cantábrico a las empresas del Estrecho y del Levante.

Los recetarios clásicos de las hermanas Azkaray, Nicolasa o Bardají no hacen diferenciación a la hora de utilizar bonito o cimarrón y los proponen indistintamente para sus preparaciones, pero yo considero que hay una diferencia más que considerable entre ambos y que la culinaria contemporánea tiene un campo excelente para trabajar.

PD. Hace exactamente un siglo en los puertos del Cantábrico se descargaban miles de toneladas de bonito y de cimarrón. El precio de ambas especies raramente superaba el de una peseta por kilo.