Cincuenta años de Zalacaín

Para celebrar ese medio siglo me reuní a comer en el restaurante Alcotán (abierto hace dos años, pero en buena medida heredero de aquel Zalacaín) con tres personajes fundamentales de esta historia, Benjamín, Blas y Custodio, más otro gran profesional, Carmelo Pérez, que llevó las riendas de la sala en los últimos años, antes del cierre de 2020. Zalacaín funciona ahora de la mano de otro grupo, pero nada ha vuelto a ser igual. Mientras damos cuenta del tartar de lubina, de la merluza a la gallega con cocochas o de las patatas suflé, surgen los recuerdos. Urdiain cuenta como los Oyarbide fueron a buscarle expresamente a Bilbao, donde trabajaba, y le pusieron casa para instalarse en Madrid. Y como ambos, grandes viajeros, le sugerían platos que iba incorporando a la carta, entre ellos los primeros tartares de pescado. O las patatas suflé. López Zamarra rememora que le ficharon para la sala, porque lo del vino llegó después. Como llegó, siendo ya sumiller, el primer delantal de cuero, hecho expresamente en una tienda madrileña. Y el primer catavinos, comprado en un anticuario. Jiménez Blas insiste en que el cliente es lo fundamental y hay que adaptarse a sus gustos, no al revés. «Había comensales que pedían mostaza Louit para el steak tartar, ¿por qué no ponérsela?» Urdiaín, López Zamarra, Jiménez Blas, Pérez… nombres ilustres de una época que se va con ellos.