Clasismo francés en Andalucía

Clasismo francés en Andalucía
CARLOS MARIBONA

Es evidente que la cocina clásica francesa no está de moda. Hoy en día es más fácil encontrar en España un buen restaurante japonés, tailandés, indio, peruano o mexicano que uno francés de cierto nivel. Aunque parezca mentira hemos convertido a la mejor cocina del mundo en algo exótico. Y es ese terreno donde ha encontrado su espacio un joven y competente cocinero, Juanlu Fernández, jerezano de 34 años, discípulo (cómo no) de Martín Berasategui, que fue durante diez años jefe de cocina en Aponiente. Una década junto a Ángel León, vinculada al recorrido imparable del 'chef del mar' hacia las tres estrellas Michelin.

Un tándem que parecía inseparable y que sin embargo se rompió de forma un tanto traumática cuando Juanlu decidió instalarse por su cuenta para abrir su propio restaurante en su Jerez natal. Nació así Lú Cocina y Alma, que tan sólo seis meses después de su apertura lograba su primera estrella. Una casa que ha tenido continuidad, hace un par de semanas, con otra inauguración en Marbella, Maison Lú, claro candidato a otro macarron.

Todavía es pronto para saber si esta dualidad, que obligará al cocinero jerezano a desdoblarse, afectará a las cocinas de ambos restaurantes o de alguno de ellos. Por el momento encontramos un modelo muy similar. Fernández ha apostado sin complejo alguno por la cocina clásica francesa pero aportándole un peculiar toque andaluz. Su amplio conocimiento de esa cocina y su innegable técnica son las bases de unos platos en los que las salsas de alta cocina del país vecino, casi desaparecidas en nuestros restaurantes, adquieren un gran protagonismo junto al mejor producto local. Hay muchos guiños a Andalucía. Hay presentaciones vistosas. Hay mucho sabor en las elaboraciones. En apenas una semana he tenido ocasión de visitar las dos casas Lú y les puedo asegurar que en ambas he disfrutado mucho. Los espárragos blancos con mayonesa de ostras, reinterpretación de una receta de Joel Robuchon de 1982, o el potaje Saint Germain, una crema de guisantes con sus vainas y foie gras, son platos que quedan en el recuerdo. Impecable también su trabajo con las aves, su otra gran especialidad. El coquelet de Las Landas con salsa perigord y puré de patata enlaza con el más absoluto clasicismo.

Y de nuevo la salsas en el apartado 'coquillage' con el que se abren los menús. Salsas que en este caso acompañan a diversos moluscos para realzarlos y convertirlos en bocados únicos. Tan únicos como la cocina de Juanlu Fernández, uno de los cocineros españoles con más recorrido por delante.