Clasismo francés en Andalucía

Un tándem que parecía inseparable y que sin embargo se rompió de forma un tanto traumática cuando Juanlu decidió instalarse por su cuenta para abrir su propio restaurante en su Jerez natal. Nació así Lú Cocina y Alma, que tan sólo seis meses después de su apertura lograba su primera estrella. Una casa que ha tenido continuidad, hace un par de semanas, con otra inauguración en Marbella, Maison Lú, claro candidato a otro macarron.

Todavía es pronto para saber si esta dualidad, que obligará al cocinero jerezano a desdoblarse, afectará a las cocinas de ambos restaurantes o de alguno de ellos. Por el momento encontramos un modelo muy similar. Fernández ha apostado sin complejo alguno por la cocina clásica francesa pero aportándole un peculiar toque andaluz. Su amplio conocimiento de esa cocina y su innegable técnica son las bases de unos platos en los que las salsas de alta cocina del país vecino, casi desaparecidas en nuestros restaurantes, adquieren un gran protagonismo junto al mejor producto local. Hay muchos guiños a Andalucía. Hay presentaciones vistosas. Hay mucho sabor en las elaboraciones. En apenas una semana he tenido ocasión de visitar las dos casas Lú y les puedo asegurar que en ambas he disfrutado mucho. Los espárragos blancos con mayonesa de ostras, reinterpretación de una receta de Joel Robuchon de 1982, o el potaje Saint Germain, una crema de guisantes con sus vainas y foie gras, son platos que quedan en el recuerdo. Impecable también su trabajo con las aves, su otra gran especialidad. El coquelet de Las Landas con salsa perigord y puré de patata enlaza con el más absoluto clasicismo.

Y de nuevo la salsas en el apartado 'coquillage' con el que se abren los menús. Salsas que en este caso acompañan a diversos moluscos para realzarlos y convertirlos en bocados únicos. Tan únicos como la cocina de Juanlu Fernández, uno de los cocineros españoles con más recorrido por delante.