Cochinos en fresco

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carlos maribona

19/02/2021 a las 01:57h.

Ya conocen el dicho: «del cerdo hasta los andares». Un animal del que se aprovecha todo y que va mucho más allá del jamón y ... de las chacinas. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde la matanza era una fiesta en la que no se desaprovechaba nada, desde la sangre hasta la piel. Sin embargo, tras esa matanza las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. Afortunadamente, de un tiempo a esta parte esas carnes están en el mercado. Cortes como las castañuelas, el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, algunas de ellas apenas conocidas por el gran público y que cuando proceden de auténticos cerdos de raza ibérica, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables.